Pommard En Boeuf AOP 2021

Le Pommard En Boeuf AOP 2021 est un Pinot Noir issu des hauteurs de Pommard, à la construction élancée et à l'assise terrienne. Dans le verre, un grenat assez transparent, au nez quetsche, cerise et framboise, accompagnées de sumac et de berbérine. En dessous, de la terre, du sous-bois et de l'humus, avec une pointe de chocolat noir et une touche de bois fin.

La parcelle En Boeuf se situe sur les hauteurs de Pommard, juste avant Nantoux. Le Domaine Boris Champy, dans les Hautes-Côtes de Beaune, travaille en biodynamie depuis 1984 et fut le premier domaine de Bourgogne certifié Demeter. L'œnologue Boris Champy, dix ans chez Dominus Estate dans la Napa Valley puis directeur du domaine au Clos des Lambrays, a repris ce domaine de douze hectares en 2019, succédant à Didier Montchovet.

Pinot Noir conduit en Guyot, avec une densité de plantation d'environ 10 000 pieds à l'hectare. La botrytis du millésime 2021 a exigé une solution particulière: Champy a entièrement égrappé les raisins, traité les rafles au soufre, puis disposé baies et rafles en millefeuille pour la fermentation. L'extraction fut menée avec délicatesse, puis le vin a vieilli douze mois en fût, un tiers en pièces de bois neuf, deux tiers en bois d'un an.

D'abord une douceur fine et charmeuse, puis des fruits noirs, de la terre, du sous-bois et une pointe de minéralité. Vers la finale, l'acidité gagne en présence et en vivacité, le tanin reste assez sec. Comme Champy renonce largement à l'extraction, le vin se révèle transparent et élancé.

Saucisse grillée aux prunes aigres-douces, oignons caramélisés et pommes de terre au four. Version végétarienne: tourte au chou frisé et pommes de terre à la chermoula ou pâtes aux aubergines fumées, tahin et tomates rôties.

Logo Demeter sur l'étiquette. Le travail se fait avec un minimum d'intervention: fermentation spontanée avec des levures naturelles, extraction délicate, usage discret du bois. Les préparats sont issus d'une tisanière artisanale; autour de Nantoux, le paysage est marqué par des haies, des murets de pierre, des vergers et des moutons.