Boris Champy
Domaine Boris Champy exploite douze hectares dans les Hautes-Côtes de Beaune, ainsi que des parcelles à Pommard et deux premiers crus à Beaune. Le domaine a été le premier en Bourgogne à obtenir la certification Demeter en 1984 et travaille depuis en biodynamie ; Boris Champy l'a repris en 2019 auprès de Didier Montchovet. Ses vignes s'étendent entre 377 mètres au Clou et 421 mètres au Bignon, plantées en chardonnay, pinot noir, aligoté et gamay, en grande partie issus d'anciennes sélections massales de vignes antérieures au phylloxéra. Les vins fermentent spontanément et vieillissent principalement en pièces d'occasion et en fûts de foudre.
Boris Champy et la reprise en 2019
Boris Champy est œnologue et a travaillé dix ans dans la Napa Valley en Californie, puis comme directeur technique chez un négociant à Beaune et comme responsable d'un domaine en Bourgogne. Un pèlerinage sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle a marqué le début de sa réorientation, et en 2019 il a repris le domaine de Didier Montchovet. Le salut traditionnel des pèlerins sur le Camino a donné son nom à la Fine de Bourgogne Ultreïa.
Les vignes entre 377 et 421 mètres
Les vignes se répartissent sur des altitudes allant de 377 mètres au Clou à Nantoux à 421 mètres au Bignon à Bouze ; les raisins y mûrissent une semaine plus tard qu'en Côte de Beaune, ce qui préserve la fraîcheur des vins. Le vignoble Montagne de Cras à Nantoux se situe à 382 mètres, son nom remonte au mot celtique désignant le caillou, et des cailloux parsèment en effet le sol calcaire, marno-calcaire et argileux. Son chardonnay donne naissance au Montagne 382. Sur les quatre hectares de la parcelle, trois portent des vignes, le quatrième accueille éboulis, haies et arbres fruitiers, et des orchidées ainsi que des essences d'arbres rares poussent dans les prairies.
Les sols du Clou et d'En Bignon, parcelles de l'Altitude, présentent de l'argile rouge et de l'argile blanche riche en marne ; ces vignes ont en partie été plantées dès les années 1980. S'y ajoutent des parcelles à Pommard et les premiers crus de Beaune Aux Coucherias et Vignes Franches.
Sélections massales et 10 000 pieds par hectare
La plantation compte 10 000 pieds par hectare, conduits en guyot et en lyre. Le matériel végétal provient d'anciennes sélections massales, parfois issues de vignes antérieures au phylloxéra. Le Bourgogne Aligoté Doré croît dans un vignoble situé au-delà de 400 mètres, où la sélection massale produit des baies dorées, d'où son nom ; le gamay du Coteaux Bourguignons Gamay Fin est planté sur trois parcelles des Hautes-Côtes de Beaune, également issu d'anciennes sélections massales.
Ces vignes sont cultivées en biodynamie depuis 1984. Boris Champy prépare les décoctions dans une tisanière qu'il a construite lui-même, et haies, murets de pierre, vergers et moutons font partie du paysage autour de Nantoux.
Fermentation spontanée et élevage en foudre
Les vins fermentent spontanément avec leurs propres levures. Pour le pinot noir, Boris Champy utilise une part de vendange entière et extrait avec délicatesse, l'élevage dure douze mois en foudre, dont 15 % en bois neuf. Le gamay part pour moitié en grappes entières en macération carbonique, fermente en cuve bois avec neuf jours de cuvaison, puis vieillit environ douze mois en pièce ancienne et en foudre. L'aligoté repose douze mois, à 70 % en pièces d'occasion sur lies et à 30 % en cuve inox, le chardonnay de Montagne de Cras en pièces à 15 % de bois neuf et 35 % de deuxième passage, avec bâtonnage occasionnel. S'ajoutent le crémant de Bourgogne Élévation 424 et la seconde ligne Petit Aigle, issue de Savigny-lès-Beaune et de Santenay.