Henri & Gilles Buisson
Domaine Henri & Gilles Buisson exploite depuis Saint-Romain 13 hectares dans la Côte de Beaune, principalement sur les appellations Saint-Romain, Santenay et Beaune. Henri Buisson a converti les vignes à la biodynamie en 1990 ; aujourd'hui, Franck et Frédéric Buisson dirigent le domaine familial. Les vignes sont plantées sur des sols calcaires, avec des expositions variées, à Saint-Romain jusqu'à 400 mètres d'altitude, où les nuits restent fraîches et les raisins mûrissent plus longuement. Au chai, les vins fermentent de façon spontanée, l'élevage se fait en barriques et tonneaux de 228, 350 et 500 litres, dont dix pour cent au maximum sont renouvelés chaque année.
Trois générations Buisson
Le nom du domaine porte celui de deux générations, Henri et Gilles Buisson ; Franck et Frédéric Buisson poursuivent aujourd'hui la conduite biodynamique des vignes. Une troisième lignée familiale remonte jusqu'à Meursault : la grand-mère Marguerite Buisson y avait apporté des parcelles en dot, et c'est de Chevalières et Luchets, où des vignes de 70 ans sont plantées à environ 280 mètres d'altitude, que provient le chardonnay des Les Vignes de Marguerite.
Les climats de Saint-Romain
Sous la Velle est situé près du village et borde au nord Sous le Château. Le climat est orienté sud-est, s'élève de 355 à 380 mètres et porte un colluviosol sur le calcaire de la marne de Saint-Romain ; les vignes de chardonnay qui y poussent ont 60 ans. Sous Roche se trouve dans la partie orientale de l'appellation, orienté à l'est, à 350 mètres d'altitude, sur un calcosol sur marne de Saint-Romain, également avec des vignes de 60 ans ; le pinot noir qui en provient révèle des fruits des bois sur une trame calcaire. S'y ajoutent Perrière, Sous le Château et Combe Bazin.
Saint-Romain s'élève jusqu'à 400 mètres, les nuits restent fraîches, et les raisins conservent leur acidité jusqu'en fin de vendange. Du sommet de la colline, issu de parcelles non classées plantées de vignes d'environ 40 ans, provient le bourgogne blanc, complété par des raisins de vignerons amis, certifiés biologiques, de Pouilly-Fuissé.
Au chai : fermentation spontanée et élevage en fûts
Les vendanges se font à la main. Pour le Sous la Velle, les raisins entiers passent directement au pressoir, le moût fermente spontanément dans le bois, et la fermentation malolactique s'enclenche d'elle-même en fût. Le Sous Roche est partiellement éraflé, fermente en cuve inox et bénéficie de pigeages et remontages. L'élevage dure dix à douze mois en barriques et tonneaux ; pour le bourgogne blanc et le meursault s'ajoutent des WineGlobes et des œufs en béton. Frédéric Buisson déguste les fûts quotidiennement et les soutire lorsqu'il le juge nécessaire. Le collage se fait à la bentonite, la filtration reste très légère, le soufre n'intervient qu'à la mise en bouteille, avec au maximum 40 à 50 milligrammes de SO2 total par litre. Le Saint-Romain blanc Sous La Velle « ABSULO » reste totalement sans soufre.
De l'aligoté au Corton Grand Cru
L'aligoté du Pierre Percée a été planté en 1978 et se trouve assez haut sur le coteau, sur un sol calcaire mêlé de marne et d'argile ; il élève sur lies entières en fûts usagés avec une faible proportion de bois neuf. Pour le pinot noir, la gamme va de Santenay, avec Croix Sorine et le premier cru Clos de la Comme, à Beaune, Pommard Le Village et le volnay 1er cru Chanlin, jusqu'aux Corton Grands Crus Le Rognet-et-Corton et Les Renardes.