Henri & Gilles Buisson
Domaine Henri & Gilles Buisson gestisce da Saint-Romain 13 ettari nella Côte de Beaune, soprattutto nelle denominazioni Saint-Romain, Santenay e Beaune. Henri Buisson convertì i vigneti alla biodinamica nel 1990; oggi sono Franck e Frédéric Buisson a condurre l'azienda di famiglia. Le vigne crescono su suoli calcarei, con esposizioni variabili, a Saint-Romain fino a 400 metri di altitudine, dove le notti restano fresche e le uve maturano più lentamente. In cantina i vini fermentano spontaneamente, l'affinamento avviene in barrique e tonneaux da 228, 350 e 500 litri, dei quali ogni anno viene rinnovato al massimo il dieci per cento.
Tre generazioni Buisson
Il nome dell'azienda richiama due generazioni, Henri e Gilles Buisson; oggi Franck e Frédéric Buisson portano avanti la conduzione biodinamica dei vigneti. Un terzo ramo della famiglia arriva fino a Meursault: la nonna Marguerite Buisson vi portò alcune parcelle in dote, e da Chevalières e Luchets, dove vigne di 70 anni crescono a circa 280 metri, proviene lo chardonnay per Les Vignes de Marguerite.
I cru di Saint-Romain
Sous la Velle si trova vicino al paese e confina a nord con Sous le Château. Il cru è esposto a sud-est, sale da 355 a 380 metri e presenta un colluviosol sopra il calcare della marna di Saint-Romain; le vigne di chardonnay qui hanno 60 anni. Sous Roche si trova nella parte orientale della denominazione, esposto a est, a 350 metri, su un calcosol sulla marna di Saint-Romain e anch'esso con vigne di 60 anni; il pinot noir che ne deriva mostra frutti di bosco su una traccia calcarea. Si aggiungono Perrière, Sous le Château e Combe Bazin.
Saint-Romain arriva fino a 400 metri, le notti restano fresche e le uve mantengono la loro acidità fino alla tarda vendemmia. Dalla cima della collina, da parcelle non classificate con vigne di circa 40 anni, proviene il bourgogne blanc, integrato con uve di viticoltori amici, certificati biologici, di Pouilly-Fuissé.
In cantina: fermentazione spontanea e affinamento in botte
La vendemmia è manuale. Per il Sous la Velle le uve intere vanno direttamente in torchio, il mosto fermenta spontaneamente nel legno, e la fermentazione malolattica si avvia da sola in botte. Il Sous Roche viene parzialmente diraspato, fermenta in acciaio inox e riceve pigiatura e rimontaggio. L'affinamento dura da dieci a dodici mesi in barrique e tonneaux; per il bourgogne blanc e il meursault si aggiungono WineGlobes e uova di cemento. Frédéric Buisson assaggia le botti ogni giorno e le travasa quando lo ritiene opportuno. La chiarifica avviene con bentonite, la filtrazione resta molto leggera, la solforazione interviene solo all'imbottigliamento, con al massimo 40-50 milligrammi di solforosa totale per litro. Il Saint-Romain blanc Sous La Velle "ABSULO" resta completamente senza solforosa.
Dall'aligoté al Corton Grand Cru
L'aligoté per Pierre Percée è stato piantato nel 1978 e si trova piuttosto in alto sul pendio, su calcare con marna e argilla; affina sulle fecce fini in botti usate con una piccola quota di legno nuovo. Per il pinot noir la gamma va da Santenay, con Croix Sorine e il premier cru Clos de la Comme, passando per Beaune, Pommard Le Village e il volnay 1er cru Chanlin, fino ai Corton Grands Crus Le Rognet-et-Corton e Les Renardes.