Boris Champy
Domaine Boris Champy coltiva dodici ettari nelle Hautes-Côtes de Beaune, oltre a parcelle a Pommard e due Premiers Crus a Beaune. La tenuta è stata la prima in Borgogna a ottenere la certificazione Demeter nel 1984 e da allora lavora in biodinamica; Boris Champy l'ha rilevata nel 2019 da Didier Montchovet. Le sue vigne si trovano tra i 377 metri del Clou e i 421 metri del Bignon, piantate con chardonnay, pinot nero, aligoté e gamay, in gran parte da antiche selezioni massali di vigne risalenti al periodo precedente alla fillossera. I vini fermentano spontaneamente e maturano prevalentemente in pièces usate e in botti grandi (fuder).
Boris Champy e il subentro nel 2019
Boris Champy è enologo e ha lavorato dieci anni nella Napa Valley californiana, poi come direttore tecnico presso un négociant a Beaune e come responsabile di una tenuta in Borgogna. Un pellegrinaggio sul Cammino di Santiago de Compostela segnò l'inizio della sua nuova direzione, e nel 2019 rilevò la tenuta da Didier Montchovet. Il tradizionale saluto dei pellegrini sul Camino ha dato il nome alla Fine de Bourgogne Ultreïa.
Le vigne tra i 377 e i 421 metri
Le vigne si distribuiscono su altitudini comprese tra i 377 metri del Clou a Nantoux e i 421 metri del Bignon a Bouze; qui le uve maturano una settimana più tardi che nella Côte de Beaune, il che conserva freschezza ai vini. Il vigneto Montagne de Cras a Nantoux si trova a 382 metri, il suo nome risale alla parola celtica per ciottolo, e ciottoli punteggiano effettivamente il suolo calcareo, marnoso-calcareo e argilloso. Dal suo chardonnay nasce il Montagne 382. Dei quattro ettari della parcella, tre sono vitati, mentre sul quarto si trovano pietraie, siepi e alberi da frutto, e nei prati crescono orchidee e specie arboree rare.
I suoli del Clou e di En Bignon, le parcelle dell'Altitude, presentano argilla rossa e argilla bianca ricca di marna; queste vigne furono impiantate in parte già negli anni Ottanta. Vi si aggiungono parcelle a Pommard e i Premiers Crus di Beaune Aux Coucherias e Vignes Franches.
Selezioni massali e 10.000 ceppi per ettaro
L'impianto conta 10.000 ceppi per ettaro, allevati a guyot e a lira. Il materiale vegetale proviene da antiche selezioni massali, in parte da vigne precedenti alla fillossera. Il Bourgogne Aligoté Doré cresce in un vigneto oltre i 400 metri, dove la selezione massale produce acini dorati, da cui il nome; il gamay per il Coteaux Bourguignons Gamay Fin si trova in tre parcelle delle Hautes-Côtes de Beaune, anch'esso da antiche selezioni massali.
In questi vigneti si lavora in biodinamica dal 1984. Boris Champy prepara i preparati in una tisaniera costruita da lui stesso, e siepi, muretti in pietra, frutteti e pecore fanno parte del paesaggio intorno a Nantoux.
Fermentazione spontanea e maturazione in fuder
I vini fermentano spontaneamente con i propri lieviti indigeni. Per il pinot nero Boris Champy utilizza una parte di grappolo intero ed estrae con delicatezza, la maturazione dura dodici mesi in fuder, di cui il 15% in legno nuovo. Il gamay va per metà a grappolo intero in macerazione carbonica, fermenta in tino di legno con nove giorni di macerazione sulle bucce, e matura poi per circa dodici mesi in pièce usata e in fuder. L'aligoté riposa dodici mesi, per il 70% in pièces usate sui lieviti e per il 30% in acciaio inox, lo chardonnay di Montagne de Cras in pièces con il 15% di legno nuovo e il 35% di secondo passaggio, con bâtonnage occasionale. Vi si aggiungono il crémant de Bourgogne Élévation 424 e la seconda linea Petit Aigle, da Savigny-lès-Beaune e Santenay.