Saint-Romain rouge "Sous Roche" AOC 2021

Un Pinot Noir dalla base scura: molta ciliegia nera, un po' di prugna e amarena, accanto a corteccia, raspi e steli, torba, tabacco e pepe. L'insieme risulta quasi terroso, pur restando coerente in sé.

Il vigneto Sous Roche si trova nella parte orientale della denominazione Saint-Romain, esposto a est, a 380 metri di altitudine. Il suolo è calcareo, il cosiddetto calcosol su marna di Saint-Romain; vi crescono vigne di 60 anni. L'altitudine porta notti fresche e una maturazione prolungata, che conferiscono all'uva struttura acida e aromatica.

Pinot Noir, vendemmiato a mano e in parte diraspato. La fermentazione in vasca d'acciaio inox è avvenuta spontaneamente, con il cappello follato e rimontato. Anche la fermentazione malolattica è iniziata spontaneamente, già in botte. L'affinamento è durato dieci-dodici mesi in barrique da 228, 350 e 500 litri e in tonneaux, di cui al massimo il 10% viene sostituito ogni anno; i travasi sono avvenuti quando Frédéric Buisson lo ha ritenuto opportuno. La chiarificazione è stata fatta con bentonite, la filtrazione è solo molto leggera, la solfitazione avviene solo all'imbottigliamento, con un massimo di 40-50 mg/l di solfiti totali.

Il lato terroso e acidulo rimane, ma è bilanciato da una fine dolcezza di estratto e da un tannino delicato. Il vino risulta così setoso ed elegante, pur restando saldo e strutturato, fino a un finale piuttosto lungo e gessoso.

Animelle di vitello brasate alla diavola con ravioli e salvia, rapette e cavolo a punta, affumicati su legno di ribes nero, e petto d'anatra leggermente affumicato con carote e mousseline al raz-el-hanout.

La famiglia Buisson coltiva 13 ettari a Saint-Romain, Santenay e Beaune secondo i principi della biodynamic, introdotti da Henri Buisson nel 1990. La vinificazione avviene con un intervento minimo.