Saint-Romain rouge "Sous Roche" AOC 2021

Ein Pinot Noir mit dunklem Grund: viel Schwarzkirsche, etwas Zwetschge und Sauerkirsche, daneben Rinde, Stiele und Stengel, Torf, Tabak und Pfeffer. Das wirkt fast erdig, bleibt aber in sich stimmig.

Die Lage Sous Roche liegt im östlichen Teil der Appellation Saint-Romain, nach Osten ausgerichtet, auf 380 Metern. Der Boden ist Kalk, der sogenannte Calcosol sur marne de Saint-Romain; darauf stehen 60 Jahre alte Reben. Die Höhe bringt kühle Nächte und eine verlängerte Reifezeit, was der Traube Säurestruktur und Aromatik gibt.

Pinot Noir, von Hand gelesen und teilweise entrappt. Die Gärung im Edelstahl-Cuve lief spontan, der Tresterhut wurde untergestossen und überschwallt. Auch die malolaktische Gärung setzte spontan ein, bereits im Fass. Der Ausbau dauerte zehn bis zwölf Monate in 228-, 350- und 500-Liter-Barriques sowie in Tonneaux, von denen jährlich höchstens 10 % ersetzt werden; abgezogen wurde, wenn Frédéric Buisson es für sinnvoll hielt. Geschönt wurde mit Bentonit, filtriert nur sehr grob, geschwefelt erst bei der Füllung mit höchstens 40 bis 50 mg/l Gesamt-Sulfit.

Die erdige und säuerliche Seite bleibt, wird aber von feiner Extraktsüsse und feinem Tannin in Balance gehalten. So wirkt der Wein seidig und elegant, bleibt fest und griffig und schiebt bis zu einem recht langen, kreidigen Finale.

Geschmortes Kalbsbries à la diable mit Ravioli und Salbei, Mairübchen und Spitzkohl, auf Johannisbeerholz geräuchert, sowie leicht geräuchertes Magret von der Ente mit Karotten und Raz-El-Hanout-Mousseline.

Die Familie Buisson bewirtschaftet 13 Hektar in Saint-Romain, Santenay und Beaune nach biodynamischen Prinzipien, die Henri Buisson 1990 einführte. Vinifiziert wird mit minimaler Intervention.