Saint-Romain rouge "Sous Roche" AOC 2021

Un Pinot Noir à la base sombre : beaucoup de cerise noire, un peu de quetsche et de griotte, accompagnées d'écorce, de rafles et de tiges, de tourbe, de tabac et de poivre. L'ensemble paraît presque terreux, tout en restant cohérent.

Le lieu-dit Sous Roche se situe dans la partie orientale de l'appellation Saint-Romain, exposé à l'est, à 380 mètres d'altitude. Le sol est calcaire, le fameux calcosol sur marne de Saint-Romain ; il porte des vignes de 60 ans. L'altitude apporte des nuits fraîches et une maturation prolongée, ce qui confère au raisin structure acide et aromatique.

Pinot Noir, vendangé à la main et partiellement égrappé. La fermentation en cuve inox s'est déroulée spontanément, le chapeau de marc étant travaillé par pigeage et remontage. La fermentation malolactique a également démarré spontanément, déjà en fût. L'élevage a duré dix à douze mois en barriques de 228, 350 et 500 litres ainsi qu'en tonneaux, dont au maximum 10 % sont renouvelés chaque année ; les soutirages ont eu lieu lorsque Frédéric Buisson le jugeait nécessaire. Le collage s'est fait à la bentonite, la filtration reste très légère, et le sulfitage n'intervient qu'à la mise en bouteille, avec un maximum de 40 à 50 mg/l de sulfites totaux.

Le côté terreux et acidulé demeure, mais il est équilibré par une fine douceur d'extrait et un tanin délicat. Le vin se révèle ainsi soyeux et élégant, tout en restant ferme et structuré, jusqu'à une finale assez longue et crayeuse.

Ris de veau braisé à la diable avec raviolis et sauge, petites navets et chou pointu, fumés au bois de cassis, ainsi que magret de canard légèrement fumé aux carottes et mousseline au raz-el-hanout.

La famille Buisson exploite 13 hectares à Saint-Romain, Santenay et Beaune selon les principes de la biodynamie, introduits par Henri Buisson en 1990. La vinification se fait avec une intervention minimale.