Rougeot Père & Fils
Domaine Rougeot Père & Fils à Meursault exploite 12,6 hectares sur la Côte de Beaune, avec des parcelles à Volnay, Pommard et Saint-Romain. Pierre-Henri Rougeot a repris le domaine en 2016 et ne produit depuis que des vins de qualité, dont une partie sans ajout de soufre. Le domaine est certifié biologique depuis 2020, et la conversion en Demeter est en cours depuis 2021. Dans la vigne, il travaille à la main, en cave avec ses propres levures, un élevage long sans bâtonnage et sans filtration ; les pinots noirs fermentent en grappes entières, non éraflées. Les vins révèlent une longueur saline et un fruit derrière lequel la parcelle reste identifiable.
Meursault, Hubert et Marc Rougeot
Le grand-père de Pierre-Henri Rougeot, Hubert Rougeot, a agrandi le domaine dans les années soixante et a été maire de Meursault pendant 25 ans. Sous son père Marc Rougeot, les vins étaient vendus aux supermarchés français. En 2016, Pierre-Henri Rougeot a repris les 12,6 hectares, mis fin à cette activité et réorienté le domaine vers des vins de qualité, dont beaucoup sans ajout de soufre et reconnaissables à leurs étiquettes rayées en diagonale.
Les parcelles, de Pommard à Saint-Romain
À Pommard se trouve le Clos des Roses, monopole de la famille, tandis que Volnay fournit le Volnay-Santenots premier cru. Meursault apporte le Meursault-Charmes premier cru et le lieu-dit village plat de Sous la Velle, 2,2 hectares de sol argilo-calcaire planté de chardonnay âgé de 50 à 55 ans. Dans la partie basse de la commune se trouvent, sur 0,85 hectare, les vignes de 30 à 50 ans d'En La Monatine, et au sud, à la limite de Puligny-Montrachet, à environ 500 mètres en dessous du premier cru Charmes, les 1,5 hectare des Grandes Gouttes. La densité de plantation est partout de 10 000 pieds par hectare.
La Combe Bazin à Saint-Romain mesure un hectare et se situe à environ 400 mètres d'altitude sur un versant calcaire escarpé ; les vignes de chardonnay y ont 60 et 85 ans. Monthélie fournit le blanc Les Toisières, un vieux complant de 40 ans à Meursault donne le Bourgogne Passetoutgrain Les Vercherres, composé à 70 % de gamay et 30 % de pinot noir, et Meursault produit en outre un Bourgogne Aligoté, Les Plumes.
Travail manuel dans la vigne, bio depuis 2020
Pierre-Henri Rougeot travaille la vigne à la main, le tracteur n'intervenant que de manière minimale. La prémox, oxydation prématurée des vins blancs, est apparue de façon récurrente sur certaines parcelles et a été le déclencheur de cette conversion. Rougeot Père & Fils est certifié biologique depuis 2020, et la conversion Demeter est en cours depuis 2021. Il résume sa démarche en une phrase : « Il ne peut pas y avoir de bon vin issu d'un mauvais sol. »
Des caves du XVIIIe siècle
Les caves ont été construites au XVIIIe siècle pour les Hospices de Beaune. Les raisins blancs entrent entiers et non foulés dans le pressoir pneumatique, le moût débourbe à froid pendant deux jours, et les fermentations alcoolique et malolactique se déroulent en fût avec les levures propres au domaine. Les vins sont ensuite élevés 18 mois sans bâtonnage dans des fûts de 228 litres âgés d'un à dix ans, à 15 % de bois neuf pour le Sous la Velle et le La Combe Bazin, puis reposent deux mois en cuve inox avant la mise en bouteille. Ni collage ni filtration.
Les pinots noirs entrent en cuve en grappes entières non éraflées et fermentent spontanément ; pour le Passetoutgrain Les Vercherres, la fermentation sur marc dure huit à dix jours, accompagnée d'un à deux remontages et pigeages quotidiens, suivis de sept à huit mois en fût. Pendant l'élevage, les vins ne reçoivent aucun soufre ; Pierre-Henri Rougeot décide d'un éventuel ajout à la mise en bouteille selon le millésime.