Volnay-Santenots Premier Cru, Sans Sulfite Ajouté AOC 2018

Un Pinot Noir au cœur sombre et à l'allant marqué. Le nez se révèle fumé et profond: sous-bois, longue poivre rouge, notes fumées, tabac blond et piment de la Jamaïque, accompagnés d'un fruit sombre oscillant entre cerise au laurier confite et gelée de mûre relevée d'une touche de porto. À chaque minute d'aération, les facettes évoluent.

Les Santenots se situe entièrement sur la commune de Meursault, mais est rattaché à Volnay, Meursault étant une commune exclusivement dédiée aux vins blancs. Les parcelles de Rougeot Père & Fils se trouvent dans la partie basse du village, proche de Volnay, quasiment au centre de Santenots-Dessous: deux parcelles de vignes âgées de 60 et 40 ans, sur un sol riche à forte teneur en argile.

Pinot Noir, 21 jours de macération avec 90 % de vendange entière, remontages quotidiens et un à deux décuvages pendant la fermentation. Après la fermentation malolactique, le vin est élevé en barriques avec 35 % de bois neuf. Il est mis en bouteille non collé, non filtré et sans ajout de soufre.

À l'attaque, deux forces s'affrontent: des tanins jeunes et fins, au profil salivant et austère, et le fruit sombre qui rayonne d'un rubis intense. Une acidité cristalline porte l'ensemble et maintient le vin svelte. En finale, une cerise nette persiste longuement.

La selle de chevreuil aux cerises au laurier répond directement aux épices sombres du vin. Le turbot en croûte de pumpernickel avec beurre rouge et mousseline de céleri lui oppose des notes torréfiées et de la structure, tandis que le mapo tofu apporte un piquant fermenté.

En 2016, Pierre-Henri Rougeot a mis fin à l'activité de supermarché de son père pour convertir les 12,6 hectares du domaine à Meursault vers des vins de qualité: travail biodynamique manuel, fermentation spontanée avec des levures indigènes, aucun ajout de soufre pendant l'élevage. Les vins vieillissent dans des caves historiques du XVIIIe siècle, construites autrefois pour les Hospices de Beaune; les cuvées mises en bouteille sans soufre portent des étiquettes à rayures diagonales.