Volnay-Santenots Premier Cru, Sans Sulfite Ajouté AOC 2018

Un Pinot Noir dal cuore scuro e dal passo deciso. Il naso si presenta affumicato e profondo: sottobosco, lungo pepe rosso, note affumicate, tabacco chiaro e pimento, accompagnati da frutto scuro che oscilla tra ciliegia al alloro sotto spirito e gelatina di mora con un tocco di porto. Con ogni minuto di ossigenazione nel bicchiere, le sfumature si spostano.

Les Santenots si trova interamente nel comune di Meursault, ma appartiene a Volnay, poiché Meursault è un comune dedicato esclusivamente ai vini bianchi. Le parcelle di Rougeot Père & Fils si trovano nella parte bassa del villaggio, vicino a Volnay, quasi esattamente al centro di Santenots-Dessous: due appezzamenti con viti di 60 e 40 anni su un suolo ricco e ad alto contenuto di argilla.

Pinot Noir, 21 giorni di macerazione con il 90% di grappoli interi, rimontaggi quotidiani e uno o due svinature durante la fermentazione. Dopo la fermentazione malolattica, il vino affina in barrique con il 35% di legno nuovo. Viene imbottigliato non chiarificato, non filtrato e senza aggiunta di solfiti.

All'attacco due elementi si contendono il predominio: tannini giovani e fini, dal profilo che fa salivare e austero, e il frutto scuro che risplende di un rubino intenso. L'acidità cristallina spinge entrambi in avanti e mantiene il vino snello. Nel finale persiste a lungo la ciliegia netta.

La sella di capriolo con ciliegie al alloro raccoglie direttamente la speziatura scura del vino. Il rombo in crosta di pumpernickel con beurre rouge e mousseline di sedano gli oppone note tostate e struttura, mentre il mapo tofu porta piccantezza fermentata.

Nel 2016 Pierre-Henri Rougeot ha chiuso l'attività di supermercato del padre per riconvertire i 12,6 ettari a Meursault verso vini di qualità: lavorazione biodinamica manuale, fermentazione spontanea con lieviti propri, nessuna aggiunta di solfiti durante l'affinamento. I vini maturano in cantine storiche del XVIII secolo, un tempo costruite per gli Hospices de Beaune; le cuvée imbottigliate senza solfiti portano etichette a righe diagonali.