Saint-Romain rouge "Sous Roche" AOC 2020

Un Pinot Noir qui révèle deux facettes au nez : accueillant et charmeur, tout en restant austère. La cerise noire et la griotte côtoient l'écorce de cannelle et le chocolat noir, avec des notes mûres, légèrement vertes, de feuilles de cassis et de rafles. Rouge cerise assez dense dans le verre.

Le lieu-dit Sous Roche se situe dans la partie est de l'appellation Saint-Romain, exposé à l'est, à 380 mètres d'altitude. Le sol est calcaire, un calcosol sur marne de Saint-Romain. La famille Buisson cultive ses 13 hectares à Saint-Romain, Santenay et Beaune en biodynamie ; Henri a introduit cette méthode de travail en 1990.

Pinot Noir issu de vignes de 60 ans, vendange manuelle, égrappage partiel, fermentation spontanée en cuve inox. L'extraction se fait par un mélange de pigeage et de remontage, soit le foulage et l'arrosage du chapeau de marc. La fermentation malolactique se déroule spontanément en fûts. L'élevage dure de dix à douze mois en barriques et tonneaux de 228, 350 et 500 litres, dont au maximum 10 % sont renouvelés chaque année. Le vin est dégusté quotidiennement, et la mise en bouteille intervient quand Frédéric Buisson le juge opportun. Le collage se fait à la bentonite, la filtration reste très légère, et le soufre n'est ajouté qu'à la mise en bouteille, à raison de 40 à 50 mg/l de sulfite total au maximum.

Soyeux et élégant, à la texture presque crémeuse. Le tanin est fin et poli, le fruit rouge possède un cœur sucré et apporte une douceur d'extrait. Le fruit et le tanin s'enchaînent sans rupture, l'acidité maintient le vin vif et long. Il offre déjà un vrai plaisir de dégustation. Le bois sert le vin sans jamais s'imposer.

Avec du foie de veau poêlé au chou frisé noir (cavolo nero), un risotto aux cèpes à la sauge et à l'orange et une polenta aux truffes blanches.