Vinothek Riesling trocken "Fass Severin" 1997

Un Riesling qui, après 25 ans, paraît plus jeune qu'il ne l'est : une maturité sans la moindre note d'évolution. Le nez dévoile l'abricot vert, surmonté de fleurs de sureau, d'acacia et de tilleul, ainsi que de mélisse et d'huile de lin, avec en arrière-plan de discrets fruits secs. Le fruit n'est pas son fil conducteur ; dégusté sur trois jours, son profil aromatique n'a cessé d'évoluer avec complexité.

Le Nikolaihof à Mautern est le plus ancien domaine viticole d'Autriche, érigé sur des fondations romaines. La famille Saahs exploite le domaine depuis 1894, en biodynamie depuis 1971, et Nikolaus Saahs en a repris la direction en 2005. Sur 22 hectares dans la Wachau, le Riesling et le Grüner Veltliner s'épanouissent parmi les herbes sauvages ; herbicides, pesticides et fongicides cèdent la place au purin d'ortie, aux gouttes de valériane et aux tisanes de prêle.

Pur Riesling, fermenté spontanément avec ses levures indigènes, élevé dans le foudre Severin, une pièce de bois sculptée de 3 300 litres issue de l'ancienne cave romaine où reposent les réserves destinées aux cuvées tardives et de vinothèque. Il porte le nom de saint Séverin, originaire de Mautern. Le millésime 1997 a fait l'objet d'une première mise en bouteille Vinothek en 2014 ; cette seconde mise a été réalisée au printemps 2022. 13,0 % vol.

D'une sécheresse sans compromis, épuré de tout fruité primaire à l'exception de l'extrait d'abricots verts séchés. Matière crémeuse et fondante, caractère salin, légers accents résineux, soutenus par des tanins nobles et d'une stimulante épice. L'acidité est d'une grande finesse et s'étire en longueur, la finale est saline, l'ampleur soyeuse et riche en extrait sec.

Raviolis aux cèpes au beurre de sauge, aile de raie aux câpres et citron au beurre blanc demi-sel ou beuschel de veau avec quenelle de pain et mâche.

Le Nikolaihof est considéré comme le plus ancien domaine viticole certifié Demeter au monde et constitue l'unique producteur biodynamique certifié de la Wachau. Dans la cave voûtée œuvre encore un pressoir à arbre vieux de 350 ans. Carafer bien à l'avance, idéalement un à deux jours avant la dégustation, et servir dans un verre universel.