Nikolaihof
Nikolaihof Wachau est le plus ancien domaine viticole d'Autriche et exploite 22 hectares dans la Wachau, principalement en Riesling et en Grüner Veltliner. La famille Saahs possède le domaine depuis 1894 et travaille en biodynamie selon les principes Demeter depuis 1971 ; en 2005, Nikolaus Saahs a repris la direction de l'exploitation. Les vins vieillissent dans la cave voûtée romaine en fûts de chêne de Slavonie, ceux de la série Vinothek pendant une décennie et plus. En 2014, un Vinothek Riesling est devenu le premier vin autrichien à obtenir 100 points chez Parker. Les parcelles Im Weingebirge, Vom Stein et Steiner Hund donnent des vins aux degrés d'alcool modérés, issus de sols de loess, d'argile et de paragneiss.
Fondations romaines et le vignoble Im Weingebirge
Le Nikolaihof repose sur les fondations de Favianis, un castrum romain ; les Celtes vénéraient déjà ce lieu comme site sacré bien avant. Dans la cour intérieure se trouve la chapelle médiévale Agapitus, sous laquelle se trouve la cave voûtée romaine. Le vignoble Im Weingebirge est documenté depuis l'an 470 et considéré comme le premier vignoble d'Europe mentionné dans un document ; il donne aujourd'hui un Grüner Veltliner en Federspiel et en Smaragd.
La famille Saahs depuis 1894
Après la sécularisation vers la fin du XIXe siècle, le domaine est passé à la famille Saahs, qui l'exploite depuis 1894. Pendant la Seconde Guerre mondiale, elle a perdu une grande partie de ses terres. Le grand-père a racheté le domaine en 1960 et est décédé la même année ; son fils a repris l'exploitation en 1962 sans capital et a continué à travailler selon des méthodes anciennes.
Christine Saahs est entrée dans la famille par mariage en 1971 et a apporté son expérience des principes biodynamiques de Rudolf Steiner. Depuis cette année-là, le Nikolaihof cultive ses vignes en biodynamie. Il est devenu le premier domaine autrichien certifié Demeter et est considéré comme le plus ancien domaine Demeter du monde. Purin d'ortie, teinture de valériane, tisane de prêle et préparats maison font depuis partie du travail dans les vignes. Entre les rangs des 22 hectares poussent des herbes sauvages, et sur les terrasses de pierre vivent des lézards verts. En 2005, Nikolaus Saahs a repris la direction de l'exploitation.
Le pressoir à arbre et la cave romaine
Dans la cave fonctionne un pressoir à arbre fait de poutres de chêne, long de douze mètres et âgé de 350 ans ; il a pressé le Riesling Baumpresse en une seule opération de plus de dix heures, après quoi le vin a reposé 18 mois dans un fût de 2 000 litres. Les moûts fermentent spontanément dans de grands fûts de bois. L'un de ces fûts, orné de sculptures sur bois et dédié à saint Séverin, qui vécut vers la fin du IVe siècle, conserve les vins de réserve destinés aux cuvées tardives et à la série Vinothek.
Longue maturation en fût de bois
Les vins de la série Vinothek restent le plus longtemps en bois ; l'un d'eux a passé seize ans dans un fût de 3 500 litres. Le Vinothek Riesling aux 100 points Parker, Christine Saahs le servait au verre dans son propre restaurant, sous un vieux tilleul dans la cour intérieure. Le Aus den Gärten Grüner Veltliner Federspiel a vieilli onze ans en grand fût de bois et a été mis en bouteille un jour de fruit selon le calendrier lunaire. Un Vom Stein Riesling Federspiel, en Late Release, a reposé six ans en fût ; ses vignes poussent sur des graviers danubiens loessico-argileux. Le Riesling provient aussi du Steiner Hund, du Klausberg et de la Klause am Berg.
Sous le nom semicolon, Katharina Salzgeber et Nikolaus Saahs explorent le potentiel du Gewürztraminer et du Riesling en choisissant une date de vendange et un élevage différents. Le Gewürztraminer fermente entièrement sur ses peaux, repose huit mois en bois usagé et est mis en bouteille sans collage, sans filtration ni ajout de soufre ; il compte parmi les Orange Wines.