Nikolaihof
Nikolaihof Wachau ist das älteste Weingut Österreichs und bewirtschaftet 22 Hektar in der Wachau, vor allem mit Riesling und Grünem Veltliner. Die Familie Saahs besitzt den Hof seit 1894 und arbeitet seit 1971 biodynamisch nach Demeter; 2005 übernahm Nikolaus Saahs die Betriebsleitung. Die Weine reifen im römischen Gewölbekeller in Fässern aus slawonischer Eiche, die der Vinothek-Serie ein Jahrzehnt und länger. 2014 erhielt ein Vinothek Riesling als erster österreichischer Wein 100 Parker-Punkte. Aus den Lagen Im Weingebirge, Vom Stein und Steiner Hund kommen Weine mit moderaten Alkoholwerten, gewachsen auf Löss, Lehm und Paragneis.
Römische Fundamente und der Weinberg Im Weingebirge
Der Nikolaihof steht auf den Fundamenten von Favianis, einem römischen Kastell; die Kelten verehrten diesen Platz lange davor als heiligen Ort. Im Innenhof steht die mittelalterliche Agapitus-Kapelle, darunter liegt der römische Gewölbekeller. Der Weinberg Im Weingebirge ist seit dem Jahr 470 dokumentiert und gilt als erster urkundlich erwähnter Weinberg Europas; heute kommt aus ihm Grüner Veltliner als Federspiel und als Smaragd.
Die Familie Saahs seit 1894
Nach der Säkularisierung gegen Ende des 19. Jahrhunderts ging der Betrieb an die Familie Saahs, die ihn seit 1894 bewirtschaftet. Im Zweiten Weltkrieg verlor sie grosse Teile des Besitzes. Der Grossvater kaufte das Gut 1960 zurück und starb im selben Jahr, sein Sohn begann 1962 ohne Kapital und arbeitete mit alten Methoden weiter.
Christine Saahs heiratete 1971 in die Familie ein und brachte ihre Erfahrung mit den biodynamischen Prinzipien Rudolf Steiners mit. Seit diesem Jahr bewirtschaftet der Nikolaihof seine Weinberge biodynamisch. Er wurde das erste Weingut Österreichs mit Demeter-Zertifikat und gilt als ältestes Demeter-Weingut der Welt. Brennnesseljauche, Baldriantropfen, Schachtelhalmtee und eigens angesetzte Präparate gehören seitdem zur Arbeit im Weinberg. Zwischen den Rebzeilen der 22 Hektar wachsen Wildkräuter, auf den Steinterrassen leben Smaragdeidechsen. 2005 übernahm Nikolaus Saahs die Betriebsleitung.
Baumpresse und Römerkeller
Im Keller arbeitet eine Baumpresse aus Eichenbalken, zwölf Meter lang und 350 Jahre alt; den Riesling Baumpresse presste sie in einem Vorgang von mehr als zehn Stunden, danach lag der Wein 18 Monate in einem Fass mit 2.000 Litern. Die Moste vergären spontan in grossen Holzfässern. Eines dieser Fässer, mit Holzschnitzereien verziert und dem heiligen Severin geweiht, der gegen Ende des 4. Jahrhunderts lebte, hält die Reserveweine für die Spät- und Vinotheksfüllungen.
Lange Reife im Holzfass
Die Weine der Vinothek-Serie bleiben am längsten im Holz; einer von ihnen verbrachte sechzehn Jahre in einem Fass mit 3.500 Litern. Den Vinothek Riesling mit den 100 Parker-Punkten schenkte Christine Saahs glasweise im eigenen Restaurant aus, unter einer alten Linde im Innenhof. Der Aus den Gärten Grüner Veltliner Federspiel reifte elf Jahre im grossen Holzfass und wurde an einem Fruchttag nach Mondkalender abgefüllt. Ein Vom Stein Riesling Federspiel lag als Late Release sechs Jahre im Fass, seine Reben wachsen auf löss-lehmigem Donauschotter. Riesling kommt ausserdem aus dem Steiner Hund, dem Klausberg und der Klause am Berg.
Unter dem Namen semicolon gehen Katharina Salzgeber und Nikolaus Saahs dem Potenzial von Gewürztraminer und Riesling nach und wählen dafür einen anderen Lesezeitpunkt und einen anderen Ausbau. Der Gewürztraminer gärt vollständig auf der Maische, liegt acht Monate im gebrauchten Holz und wird ohne Schönung, Filtration und Schwefelzusatz gefüllt; er zählt zu den Orange Wines.