Nikolaihof
Nikolaihof Wachau è la cantina più antica d'Austria e coltiva 22 ettari nella Wachau, soprattutto Riesling e Grüner Veltliner. La famiglia Saahs possiede la tenuta dal 1894 e lavora in biodinamica secondo i principi Demeter dal 1971; nel 2005 Nikolaus Saahs ha assunto la direzione dell'azienda. I vini maturano nella cantina a volta di origine romana in botti di rovere di Slavonia, quelli della serie Vinothek per un decennio e oltre. Nel 2014 un Vinothek Riesling è stato il primo vino austriaco a ottenere 100 punti Parker. Dalle vigne Im Weingebirge, Vom Stein e Steiner Hund nascono vini con gradazioni alcoliche moderate, coltivati su loess, argilla e paragneiss.
Fondamenta romane e la vigna Im Weingebirge
Il Nikolaihof si erge sulle fondamenta di Favianis, un castrum romano; i Celti veneravano questo luogo come sito sacro già molto tempo prima. Nel cortile interno si trova la cappella medievale Agapitus, sotto la quale si trova la cantina a volta romana. La vigna Im Weingebirge è documentata dall'anno 470 ed è considerata il primo vigneto d'Europa citato in un documento; oggi dà un Grüner Veltliner come Federspiel e come Smaragd.
La famiglia Saahs dal 1894
Dopo la secolarizzazione verso la fine del XIX secolo, la tenuta passò alla famiglia Saahs, che la coltiva dal 1894. Durante la Seconda guerra mondiale perse gran parte della proprietà. Il nonno riacquistò la tenuta nel 1960 e morì lo stesso anno; il figlio iniziò nel 1962 senza capitale e continuò a lavorare con metodi tradizionali.
Christine Saahs entrò nella famiglia nel 1971 con il matrimonio, portando con sé la sua esperienza con i principi biodinamici di Rudolf Steiner. Da quell'anno il Nikolaihof coltiva i suoi vigneti in biodinamica. Divenne la prima cantina austriaca con certificazione Demeter ed è considerata la più antica cantina Demeter del mondo. Macerato di ortica, gocce di valeriana, tè di equiseto e preparati fatti in proprio fanno da allora parte del lavoro in vigna. Tra i filari dei 22 ettari crescono erbe selvatiche, sulle terrazze di pietra vivono ramarri. Nel 2005 Nikolaus Saahs ha assunto la direzione dell'azienda.
Il torchio ad albero e la cantina romana
In cantina lavora un torchio ad albero fatto di travi di rovere, lungo dodici metri e vecchio di 350 anni; con esso è stato pressato il Riesling Baumpresse in un'unica operazione di oltre dieci ore, dopodiché il vino ha riposato 18 mesi in una botte da 2.000 litri. I mosti fermentano spontaneamente in grandi botti di legno. Una di queste botti, decorata con intagli in legno e dedicata a San Severino, vissuto verso la fine del IV secolo, custodisce i vini di riserva destinati alle versioni tardive e alla serie Vinothek.
Lunga maturazione in botte di legno
I vini della serie Vinothek restano più a lungo nel legno; uno di essi ha trascorso sedici anni in una botte da 3.500 litri. Il Vinothek Riesling con i 100 punti Parker, Christine Saahs lo versava al calice nel proprio ristorante, sotto un vecchio tiglio nel cortile interno. Il Aus den Gärten Grüner Veltliner Federspiel ha maturato undici anni in grande botte di legno ed è stato imbottigliato in un giorno da frutto secondo il calendario lunare. Un Vom Stein Riesling Federspiel, come Late Release, ha riposato sei anni in botte; le sue vigne crescono su ghiaia danubiana loessico-argillosa. Il Riesling proviene anche dallo Steiner Hund, dal Klausberg e dalla Klause am Berg.
Con il nome semicolon, Katharina Salzgeber e Nikolaus Saahs indagano il potenziale del Gewürztraminer e del Riesling scegliendo per essi un momento di vendemmia e un affinamento diversi. Il Gewürztraminer fermenta completamente sulle bucce, riposa otto mesi in legno usato e viene imbottigliato senza chiarifica, filtrazione e aggiunta di solforosa; rientra tra gli Orange Wines.