Chablis Côte aux Prêtres AOC 2022

Un chardonnay sec de l'est du Chablisien, qui unit fruits exotiques et rigueur calcaire. Dans le verre, un jaune doré intense aux reflets argentés. Le nez se révèle juteux et généreux : pomme rouge bien mûre, orange, citron vert, carambole et mangue, renforcés par le gingembre et la coriandre. La pâtisserie sèche, la vanille et le beurre fraîchement battu proviennent du fût, avec des notes iodées-salines qui planent sur l'ensemble.

Le climat Côte aux Prêtres tire son nom de l'ancien chemin de pèlerinage de Vézelay à Compostelle, qui passe à proximité. Il est situé sur une butte s'étirant vers l'ouest, dont la pente douce est constamment exposée à un vent modéré. Le sol se compose d'éboulis calcaires du Kimméridgien et de strates altérées qui libèrent cristaux et minéraux. Athénais de Béru cultive les vignes du domaine à 300 mètres d'altitude en biodynamie, avec des chevaux plutôt que des machines lourdes.

Chardonnay pur, 13,5% vol., sec. Fermentation spontanée avec les levures indigènes, élevage en petit fût de bois, avec le moins d'intervention possible en cave.

Tendu, marqué, avec une minéralité compacte. En carafe, les arômes du nez reviennent, complétés par des notes de coquille d'huître et de citronnelle. Chaque gorgée fait davantage saliver ; un nez intense et une bouche exigeante créent une grande tension.

Avec des noix de Saint-Jacques sur salade d'algues aux quartiers d'orange, avec du saumon tiède au poivre rose sur tranches de mangue et salade de champignons, et avec du céleri branche gratiné aux pignons de pin et sauce au citron.

L'étiquette porte le logo Demeter. À déguster idéalement en le décantant actuellement et sans le servir trop frais.