Château de Béru
Château de Béru exploite des vignes dans l'est de Chablis sur calcaire kimméridgien, dont le Clos Béru, un monopole de cinq hectares. Athénaïs de Béru a rejoint l'exploitation familiale en 2004, que ses parents Éric et Laurence de Béru avaient reconstituée depuis la fin des années 1980 à partir de parcelles en friche. Elle a fait passer les vignes en agriculture biologique puis biodynamique. Gaëlle Ribé est la vigneronne du domaine. L'équipe travaille les sols au cheval, les raisins vendangés à la main fermentent spontanément au chai, et les vins vieillissent sur lies fines en cuve et en fûts de bois. Les chardonnays expriment des agrumes, des fleurs blanches et une minéralité saline.
Le domaine et la reconstitution des vignes
Le domaine du Château de Béru, à l'est de Chablis, date de la Renaissance ; il comprend un portail et un rare cadran solaire du XVIe siècle. Lorsque le phylloxéra détruisit les vignobles de Bourgogne à la fin du XIXe siècle, la famille de Béru abandonna la viticulture, après des siècles de tradition viticole familiale. Les parcelles restèrent en friche jusqu'à ce qu'Éric et Laurence de Béru les reprennent à la fin des années 1980 : les vignes furent replantées, les anciens murs de pierre restaurés. En 2004, leur fille Athénaïs de Béru entra dans le domaine et entreprit la mise en valeur méthodique des parcelles.
Athénaïs de Béru et la conduite biodynamique
Athénaïs de Béru a fait passer l'exploitation en agriculture biologique, puis en biodynamie. L'équipe travaille les sols au cheval, ce qui évite le tassement et préserve la microbiologie du sol. Entre les rangs de vigne se développe un enherbement extensif, et les auxiliaires sont favorisés de façon ciblée. Le domaine élabore lui-même ses préparations biodynamiques et les applique selon le calendrier cosmique. Le chardonnay enfonce ses racines profondément dans le sous-sol calcaire.
Clos Béru et Montserre
Le Clos Béru est un monopole de cinq hectares, ceint d'un mur du XIIIe siècle et situé à 300 mètres d'altitude. Le calcaire kimméridgien qu'il recouvre s'est formé il y a environ 150 millions d'années à partir des dépôts d'une mer primitive ; des coquilles d'huîtres fossiles et de petits organismes marins parsèment la roche. L'altitude allonge la période de végétation, et les raisins développent leurs arômes à des températures modérées.
Montserre se situe au point le plus élevé de la colline de Béru, le sommet des Serres, une formation de dalles calcaires fossiles superposées. Des cailloux blancs affleurent en surface. Le Chablis Terroirs de Béru réunit des parcelles qui partagent l'altitude, la position nord du vignoble et une forte présence de calcaire kimméridgien ; il provient le plus souvent des premières tries des vins de lieux-dits.
Fermentation spontanée et élevage sur lies fines
Les vendanges se font à la main, le pressurage en douceur, et la fermentation se déroule spontanément. Le Terroirs de Béru vieillit sur lies fines en cuve et en grands fûts de bois, le Montserre en fûts de bois usagés de tailles diverses. Les deux sont mis en bouteille non filtrés et non collés. Le Montserre ne reçoit aucun soufre ajouté, le Terroirs de Béru une dose minimale.
D'autres vins portent le nom d'Athénaïs. Le Bourgogne Chardonnay provient d'exploitations amies de Saint-Bris et de la Côte d'Auxerre, travaillant en biologique et biodynamie ; leurs parcelles sont cultivées et vendangées par l'équipe de Béru, et le calcaire kimméridgien s'y retrouve également dans les sols. Le Bourgogne Aligoté vient d'une exploitation de l'Yonne, auquel s'ajoutent le pinot noir Céleste issu de la Côte d'Auxerre et l'AmalGamay, assemblage d'aligoté et de gamay.