de l'Enclos

Romain et Damien Bouchard, quatrième génération

Les deux frères sont issus d'une famille de vignerons de Chablis et se sont retrouvés en 2015 face à une question : que faire de la maison de négoce paternelle Pascal Bouchard ? Ils l'ont vendue, conservé les vignobles et fondé à partir de ceux-ci la Domaine de l'Enclos en 2016. Avec ce nouveau départ, ils ont fait basculer la viticulture vers l'agriculture biologique, et depuis 2017 intègrent des principes de biodynamie. Les sols reçoivent du compost organique, et chaque grappe est vendangée à la main.

Un domaine du XIXe siècle

Le siège du domaine se trouve au centre de Chablis : un domaine du XIXe siècle où vivaient jadis les moines de Pontigny. Les Bouchard y ont fait aménager en dessous un chai gravitaire de 450 mètres carrés, où raisins et vins sont déplacés sans pompage.

Les Clos, Vaudésir et Blanchot

Le grand cru Les Clos a été planté par le grand-père en 1964. Dans le grand cru Vaudésir, les Bouchard possèdent 0,57 hectare, planté par leur père en 1992 exactement à l'endroit où la vallée s'enfonce profondément. Dans le grand cru Blanchot, ils détiennent 0,23 hectare dans une partie basse et abrupte du climat, plantée en 1982. Les deux parcelles sont vendangées à la main, pressées lentement en grappes entières, fermentées spontanément et élevées en bois usagé.

S'ajoutent les premiers crus Fourchaume, Montmains, Beauroy, Mont de Milieu et Vau de Vey. Vau de Vey se situe dans un vallon latéral le long de la route de Chablis à Beines via Poinchy, exposé à l'est sur la rive gauche du Serein. Le vignoble s'étire en longueur sur une pente raide de 40,57 hectares ; son sol est argilo-calcaire, un calcaire argileux. Les Bouchard y exploitent 2,77 hectares plantés en 1979, et le vin élève treize mois, pour moitié en cuve inox, pour moitié en tonneaux usagés sur lies fines.

Fermentation spontanée et faible sulfitage

Au chai, les vins fermentent avec des levures indigènes, Romain et Damien Bouchard intervenant à peine. Ils ne sont pas collés, et ne subissent en fin de parcours qu'une filtration grossière et un sulfitage minimal. Le Chablis « à l'ouest » porte la mention sans sulfite ajouté dans son nom et provient de trois hectares de vignes plantées en 1984, orientées sud et sud-est sur sol kimméridgien ; il fermente spontanément, repose seize mois en cuve inox sur lies, et reçoit à la mise 10 milligrammes de soufre par litre. La Revue du Vin de France qualifie ces vins de valeur sûre.