Chablis "à l'ouest" AOC sans sulfite ajouté 2023

Un Chablis puissant et sans artifice, né au cœur de l'appellation, élevé sans soufre en cave et qui l'affiche pleinement : jaune doré intense, dense dans le verre, et une énergie qui porte dès la première gorgée. Précis, sans jamais paraître froid.

Trois hectares de vignes, plantées en 1984, exposées au sud et au sud-est, enracinées dans le sol kimméridgien de Chablis. Romain et Damien Bouchard, quatrième génération d'une famille de vignerons chablisiens, ont vendu en 2015 la maison de négoce paternelle, conservé les 29 hectares de vignoble et fondé en 2016 le Domaine de l'Enclos. Leur siège est une propriété du XIXe siècle, ancien lieu de vie des moines de Pontigny, sous laquelle se trouve un chai gravitaire de 450 mètres carrés qui évite le recours à toute pompe.

Chardonnay, vendangé à la main le 19 septembre 2023. La fermentation démarre spontanément avec des levures indigènes, puis le vin repose 16 mois sur lies fines en cuve inox, sans bois. Mise en bouteille le 2 avril 2025 avec un apport minimal de soufre de 10 mg/l. 13,0 % vol., sec.

Au nez, des fruits jaunes mûrs, ainsi que de la mangue, du citron vert et de la papaye, du tabac blond issu du long élevage sur lies et une pointe de chocolat blanc. En bouche, l'acidité s'impose d'abord : vive, salivante, avec une salinité qui persiste longuement. La minéralité enveloppe l'ensemble.

Viticulture biologique depuis 2015, principes biodynamiques depuis 2017, sols nourris au compost organique. En cave, aucun collage, seule une filtration douce. Sans sulfite ajouté signifie ici exactement cela : pas de soufre jusqu'à la mise, où 10 mg/l sont ajoutés. Après deux jours ouvert au réfrigérateur, il se montre encore plus riche en facettes qu'à l'ouverture.