de l'Enclos
La Domaine de l'Enclos a Chablis coltiva 29 ettari di vigneti, tra cui i Grands Crus Les Clos, Vaudésir e Blanchot. Romain e Damien Bouchard, quarta generazione di una famiglia di vignaioli di Chablis, nel 2015 hanno venduto la casa di négoce paterna Pascal Bouchard, mantenendo le vigne e fondando nel 2016 la propria tenuta. Lavorano in regime biologico, secondo i principi della biodinamica dal 2017, vendemmiano a mano e lasciano fermentare i vini con lieviti indigeni. Le vigne hanno in media trent'anni, piantate sul calcare kimmeridgiano, alcune da oltre cinquant'anni. I vini affinano in acciaio inox e in botti di legno usate, fino a diciotto mesi sulle fecce fini.
Romain e Damien Bouchard, quarta generazione
I due fratelli provengono da una famiglia di vignaioli di Chablis e nel 2015 si sono trovati davanti a una domanda: cosa fare della casa di négoce paterna Pascal Bouchard? L'hanno venduta, mantenendo i vigneti e fondando da questi la Domaine de l'Enclos nel 2016. Con questo nuovo inizio hanno convertito la viticoltura al metodo biologico, e dal 2017 applicano principi biodinamici. I terreni ricevono compost organico, e ogni grappolo viene vendemmiato a mano.
Una tenuta del XIX secolo
La sede della tenuta si trova nel centro di Chablis: una tenuta del XIX secolo dove un tempo vivevano i monaci di Pontigny. Al di sotto, i Bouchard hanno fatto realizzare una cantina a gravità di 450 metri quadrati, dove uve e vini vengono spostati senza pompe.
Les Clos, Vaudésir e Blanchot
Il Grand Cru Les Clos fu piantato dal nonno nel 1964. Nel Grand Cru Vaudésir i Bouchard possiedono 0,57 ettari, piantati dal padre nel 1992 esattamente nel punto in cui la valle si incide profondamente. Nel Grand Cru Blanchot possiedono 0,23 ettari in una parte bassa e scoscesa del cru, impiantata nel 1982. Entrambe le parcelle vengono vendemmiate a mano, pressate lentamente a grappolo intero, fermentate spontaneamente e affinate in legno usato.
Si aggiungono i Premiers Crus Fourchaume, Montmains, Beauroy, Mont de Milieu e Vau de Vey. Vau de Vey si trova in una valle laterale lungo la strada che da Chablis, passando per Poinchy, porta a Beines, esposta a est sulla riva sinistra del Serein. Il vigneto si estende lungo e scosceso su 40,57 ettari; il suo terreno è argillo-calcareo, un'argilla ricca di calcare. Qui i Bouchard coltivano 2,77 ettari impiantati nel 1979, e il vino affina tredici mesi, per metà in acciaio inox, per metà in tonneaux usati, sulle fecce fini.
Fermentazione spontanea e poca solforosa
In cantina i vini fermentano con lieviti indigeni, e Romain e Damien Bouchard intervengono pochissimo. Non vengono chiarificati, e alla fine subiscono solo una filtrazione grossolana e una minima aggiunta di solforosa. Lo Chablis «à l'ouest» porta nel nome la dicitura sans sulfite ajouté e proviene da tre ettari di vigne del 1984, esposte a sud e sud-est su terreno kimmeridgiano; fermenta spontaneamente, riposa sedici mesi in acciaio inox sulle fecce e riceve all'imbottigliamento 10 milligrammi di solforosa per litro. La Revue du Vin de France definisce questi vini un valore sicuro.