Cuvée perpétuelle RP21AB Extra Brut Premier Cru 375ml

Un champagne qui renonce presque totalement au sucre : chez Cyril Bonnet, Extra Brut signifie au maximum cinq grammes de dosage, tout juste de quoi arrondir l'acidité. Ce qui reste, c'est la tension : acidité tendue, bulles fines, zeste de citron et pomme verte sur une profondeur pain-de-mie.

Chamery se situe dans la Montagne de Reims et bénéficie du classement Premier Cru. C'est ici que les grands-parents de Cyril Bonnet creusaient encore les caves à la pelle et à la pioche dans le sol sableux. Les bons dix hectares de la maison, fondée en 1862 par Grégoire Bonnet, se répartissent sur une cinquantaine de parcelles à Chamery, Vrigny, Coulommes-la-Montagne, ainsi que dans les lieux-dits Grand Cru de Verzenay et Verzy. Les vignes sont âgées de 35 à 80 ans.

Pinot Noir, Chardonnay et Pinot Meunier, chaque parcelle vinifiée séparément, fermentation spontanée avec des levures indigènes et sans filtration. Un tiers des vins de base vieillit en vieux fûts de chêne, le reste en cuve inox ; Cyril Bonnet recherche la précision, pas les notes boisées. La réserve perpétuelle suit le principe de la solera : après chaque vendange, une partie est soutirée et remplacée par le nouveau millésime, le fût n'étant jamais vidé entièrement. RP21 désigne le millésime de base 2021, l'élément le plus ancien du fût remontant à 2004.

Sec et nettement dessiné, avec de la mirabelle, de l'amande et de la brioche derrière le fruit citronné, la finale saline et longue.

De l'apéritif au poisson : huîtres, sashimi, sole grillée, truite fumée, également risotto aux cèpes.

Cyril Bonnet est revenu à Chamery en 2013 et a rompu avec le style fortement dosé de son père ; la conversion à l'agriculture biologique a commencé la même année. Demi-bouteille de 375 ml, 12,5 % vol.