Quintessence de Mondeuse AOP Vin de Savoie 2020

Un vin rouge alpin construit sur la clarté et la tension : 11,5 % vol., tanin ciselé, acidité vibrante. Sec, juteux, transparent, avec une épice fraîche derrière le fruit rouge.

Le vignoble se situe près de Poisy en Haute-Savoie, avec vue sur le Mont Blanc, sous un climat continental tempéré. Deux hectares de Mondeuse se répartissent sur trois vignobles parfois extrêmement escarpés, entre 350 et 450 mètres ; les terroirs se trouvent à Desingy, Collonges et Peillonnex. Les sols mêlent argile calcaire, moraine glaciaire et roche. Philippe Héritier, ingénieur agronome de formation et ancien banquier, a défriché en 2006 des coteaux abandonnés près de Frangy et cultive aujourd'hui cinq hectares.

Mondeuse Noire pure, le cépage autochtone des Alpes. Le rendement s'élève à 20 hl/ha, les raisins sont égrappés à 90 % pour éviter l'astringence et macèrent six mois. L'élevage se poursuit sur deux hivers en fûts plus anciens, la mise en bouteille se fait sans filtration. Dans les vignes, Héritier travaille avec des préparations biodynamiques et des tisanes, en cave avec des levures indigènes et un minimum de soufre.

Au nez, cerises douces et concentrées, sureau et mûres, accompagnés de menthe, de cannelle et de poivre cubèbe. En bouche, cerise et noyau de cerise, jus de grenade et orange sanguine, fruits rouges et notes fermentaires sombres de cardamome noire, tabac et thé. L'acidité reste nette et vibrante, le vin coule pur et sans retenue.

Un tanin fin et une acidité fraîche accompagnent aussi bien le poisson que les plats mijotés : steaks d'espadon brièvement grillés avec câpres et jus de betterave rouge, bœuf bourguignon mijoté ou une tarte aux champignons.

Héritier a fait construire sa cave en forme hexagonale selon le nombre d'or, inspirée du théâtre antique d'Épidaure. Il élève par ailleurs 300 000 escargots par an. Parmi ses clients figurent les chefs Marc Veyrat, Jean Sulpice et Yoann Conte.