300 000 escargots et une cave inspirée de l'Antiquité – au Domaine des Orchis, en Haute-Savoie, rien n'est ordinaire. Philippe Héritier était directeur de banque avant de tout quitter en 2006. Il cultive aujourd'hui cinq hectares sur des pentes escarpées près de Frangy, où l'Altesse et la Mondeuse poussent sur des moraines glaciaires. Les vins vieillissent 18 mois dans une cave hexagonale qu'il a fait construire selon le nombre d'or – inspirée du théâtre d'Épidaure. Des chefs étoilés comme Marc Veyrat et Jean Sulpice comptent parmi ses clients.
Du banquier au paysan : un nouveau départ radical
Une citation du « 1492 : Christophe Colomb » de Ridley Scott est accrochée dans la salle de dégustation : « La vie a plus d'imagination que nos rêves. » Philippe Héritier l'a vécue. Ingénieur agronome de formation, il fit carrière au Crédit Agricole jusqu'à ce qu'un séminaire de cadres le pousse à réfléchir. Il n'en voulait plus. Son grand-père était vigneron à Frangy, son père héliciculteur : Philippe réunit les deux. En 2006, il défricha des
coteaux escarpés abandonnés et y planta les cépages autochtones
Altesse et Mondeuse. La
Quintessence d'Altesse montre ce que recèlent ces terroirs oubliés : fleurs d'acacia, jasmin et une minéralité électrisante.
La cave comme œuvre d'art totale
Qui entre dans la cave le sent immédiatement : ici, quelque chose est juste. Philippe a travaillé avec un architecte et un géobiologue pour créer un
espace hexagonal fondé sur le nombre d'or. L'inspiration est venue de Grèce, du théâtre antique d'Épidaure et de son acoustique parfaite. Philippe est convaincu que ces proportions influencent aussi le vin. Les fûts, eux aussi conçus à l'origine selon le nombre d'or, y reposent 18 mois. Pas de hâte, pas de compromis. Seulement des
levures sauvages, un minimum de soufre et des tisanes pour les vignes.
La Mondeuse : le cépage alpin sous-estimé
Alors que le monde entier lorgne vers le Pinot Noir et la Syrah, Philippe cultive un raisin implanté depuis des siècles dans les Alpes. Sa
Quintessence de Mondeuse dément le préjugé selon lequel les rouges de Savoie seraient maigres et rustiques.
Six mois de macération lui donnent profondeur et structure, sans étouffer la fraîcheur alpine. Qui cherche des vins de montagne d'une semblable singularité trouvera son bonheur au
Domaine Grand, dans le Jura voisin.
Escargots, étoiles et humilité
À côté, Philippe élève encore
300 000 escargots par an, des gros-gris nourris au trèfle, au lin et à la moutarde. La même minutie, la même philosophie : la qualité avant la quantité. C'est cette attitude qui a convaincu des chefs étoilés comme
Marc Veyrat, Jean Sulpice et Yoann Conte. Philippe préfère se dire paysan plutôt que vigneron. Il dynamise l'eau de ses escargots et traite ses vignes avec des
préparations biodynamiques. Un rêveur ? Peut-être. Mais un rêveur dont les vins figurent sur les cartes des meilleurs restaurants des Alpes.
