Petit Melange, 7 Cépages, Non Dosé

Un champagne qui renonce à tout artifice: zéro gramme de dosage, aucun soufre ajouté, fermentation spontanée. Au nez, sauvage et changeant, en attaque tendu et crayeux, avec une note herbacée qui persiste de longues minutes.

Les vignes se trouvent à Chamery, Vrigny et Coulommes-la-Montagne, dans la Montagne de Reims. Cyril Bonnet exploite un peu plus de dix hectares, répartis sur environ 50 parcelles aux vignes âgées de 35 à 80 ans; chaque parcelle est vinifiée séparément. La maison remonte à 1862, lorsque Grégoire Bonnet fonda l'une des premières maisons de récoltant-manipulant de la région. À Chamery, les grands-parents de Cyril creusaient encore les caves à la pelle et à la pioche dans le sol sableux.

Sept cépages, dominés par 38 pour cent de Petit Meslier. L'assemblage se compose pour moitié du millésime 2020, complété par des vins de réserve de 2018 et 2019. Fermentation spontanée avec des levures indigènes, un tiers des vins de base élevé en vieux fûts de chêne, le reste en cuve inox, sans filtration. Dégorgement en janvier 2023 à 0 g/l de dosage, également sans ajout de soufre.

L'attaque est tendue et croquante. La minéralité délicate enveloppe tout le palais et fait ressortir la fraîcheur du fruit: pomme verte relevée de tanins, de phénolique et d'une acidité vive. En finale, elle s'affirme encore davantage, accompagnée d'une fine note d'amertume et d'une touche légèrement noisettée qui se prolonge de longues minutes avec la note herbacée.

Noix de Saint-Jacques rôties au salsifis, asperges blanches aux agrumes et caponata au tofu soyeux.

Le Petit Meslier comme cépage principal d'un assemblage champenois, mis en bouteille sans dosage ni ajout de soufre: la signature de Cyril Bonnet depuis son retour à Chamery en 2013, qui rompt avec le style opulent et fortement dosé de son père.