Extra Brut Reserve

Tendu, frais et sec : ce vin mousseux mise sur la tension plutôt que sur l'ampleur. Avec un dosage de 2 g/l, il est réglé au plus juste, le fruit vient tout juste d'atteindre sa maturité, et des notes herbacées austères ainsi qu'une légère salinité l'accompagnent jusqu'à la longue finale.

Les raisins proviennent du Kamptal et de la Thermenregion. Le Kamptal est une mosaïque de roche primaire, de loess et de vestiges volcaniques ; du nord souffle l'air frais du Waldviertel, tandis que du sud remonte la chaleur pannonienne. Les amplitudes thermiques qui en résultent donnent des raisins intensément aromatiques. À Gumpoldskirchen, où Fred Loimer dirige le domaine Schellmann depuis 2004, ils poussent sur des sols calcaires.

Sont mentionnés le Pinot Noir et le Zweigelt ; l'assemblage comprend également du Chardonnay, du Pinot Blanc, du Pinot Gris et du Grüner Veltliner. Les vendanges se font à la main, en caissettes de 20 kg. Après un pressurage en grappes entières donnant 50 litres de jus pour 100 kg de raisins et environ 40 heures de débourbage, le moût fermente spontanément entre 18 et 22 °C pendant deux à quatre semaines en cuve inox, puis reste plus de six mois sur lies fines. La mise en bouteille a lieu en juin, après quoi le vin mousseux repose environ un an et demi sur lattes et est remué à la main.

Frais et austère, avec du mordant et beaucoup de fraîcheur. Une pression se développe, que la mousse fine absorbe, préservant ainsi élégance et finesse. La finale est longue, tendue et légèrement saline.

Noix de Saint-Jacques cuites au four dans du prosciutto, langoustine grillée au beurre de piment d'Espelette ou gougères.

Fred Loimer travaille en biodynamie depuis 2006 et a cofondé respekt-BIODYN, une certification qui exige, en plus du travail à la vigne, des standards de qualité en cave. Le vin mousseux selon la méthode traditionnelle est produit dans la maison depuis 2013. Le taux de soufre reste bas : environ 20 mg/l avant la mise en bouteille, 15 mg/l au dégorgement.