Extra Brut Reserve

Teso, fresco e secco: questo spumante punta sulla tensione anziché sulla pienezza. Con un dosaggio di 2 g/l è regolato al minimo, il frutto è appena giunto a maturazione, e note erbacee austere insieme a una leggera sapidità lo accompagnano fino al lungo finale.

Le uve provengono dal Kamptal e dalla Thermenregion. Il Kamptal è un mosaico di roccia primaria, loess e resti vulcanici; da nord affluisce nella valle l'aria fresca del Waldviertel, mentre da sud preme il calore pannonico. Le conseguenti escursioni termiche danno uve intensamente aromatiche. A Gumpoldskirchen, dove Fred Loimer dirige la tenuta Schellmann dal 2004, crescono su suoli calcarei.

Sono indicati Pinot Nero e Zweigelt, mentre nell'assemblaggio figurano anche Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Grüner Veltliner. La vendemmia è manuale, in cassette da 20 kg. Dopo la pressatura a grappolo intero, che produce 50 litri di succo da 100 kg di uva, e circa 40 ore di decantazione, il mosto fermenta spontaneamente tra i 18 e i 22 °C per due-quattro settimane in vasca d'acciaio, per poi rimanere oltre sei mesi sui lieviti fini. L'imbottigliamento avviene a giugno, dopodiché lo spumante riposa circa un anno e mezzo sur lattes e viene remuato a mano.

Fresco e austero, con mordente e grande freschezza. Si sviluppa una pressione che il perlage fine attutisce, mantenendo così eleganza e finezza. Il finale è lungo, teso e leggermente sapido.

Capesante cotte al forno avvolte nel prosciutto, scampi grigliati al burro di peperoncino d'Espelette oppure gougères.

Fred Loimer lavora in biodinamica dal 2006 e ha co-fondato respekt-BIODYN, una certificazione che richiede, oltre al lavoro in vigna, anche standard qualitativi in cantina. Lo spumante secondo il metodo tradizionale viene prodotto in azienda dal 2013. Il tenore di solforosa resta basso: circa 20 mg/l prima dell'imbottigliamento, 15 mg/l alla sboccatura.