Savigny-Les-Beaune 1er Cru "Les Lavières" rouge 2017

Un Pinot Noir che si apre rotondo e pieno e rivela la sua forza solo con l'ossigenazione. Dopo circa un'ora nel bicchiere si presenta raccolto ed equilibrato. È lo stile che François de Nicolay definisce "neoclassico": discreto nell'uso del legno, preciso nel frutto.

Savigny-lès-Beaune si trova a circa sei chilometri a nord-ovest di Beaune e, con i suoi 383 ettari, vanta una delle superfici vitate più estese della regione. Il cru Les Lavières si estende in direzione di Pernand-Vergelesses; Chandon de Briailles possiede 2,61 ettari nel cuore di questo vigneto di 17,66 ettari. Le vigne, di circa 50 anni, sono esposte sud-sud-est e crescono su arenaria, sabbia e marna, con oolite ferrosa in superficie e calcare bruno-rossastro friabile in profondità.

Pinot Noir in purezza. Claude de Nicolay vinifica senza chiarifica né filtrazione dal 1988; la fermentazione a grappolo intero è diventata la norma dal 2011, con una percentuale variabile a seconda dell'annata. L'affinamento dei vini rossi dura da 14 a 20 mesi in botte, con un massimo del 15-20% di legno nuovo, in una cantina a volta del XII secolo costruita dai monaci dell'abbazia di Cîteaux.

Succoso e morbido, leggermente lattico, sostenuto da frutti di bosco zuccherati e lamponi maturi già annunciati al naso, dove si ritrovano anche sottobosco umido, macchia, petali di rosa, viola e calce. L'acidità resta contenuta; con l'ossigenazione il vino diventa più potente, fresco e tannico.

Fegato di vitello e funghi di bosco su crostone con riduzione al porto, ravioli con diverse selvaggine e porcini oppure patate La Ratte saltate con fichi, porcini, castagne e rucola selvatica.

Certificato Demeter dal 2011, biodinamico. Quasi 14 ettari sono lavorati interamente con i cavalli: Diva, Epi, Farandole e Gipsy arano i filari. Un lavoratore per ettaro.