Savigny-Les-Beaune 1er Cru "Les Lavières" rouge 2017

Ein Pinot Noir, der rund und füllig beginnt und seine Kraft erst mit Luft zeigt. Nach etwa einer Stunde im Glas steht er gesammelt und in Balance. Das ist der Stil, den François de Nicolay „neo-klassisch" nennt: zurückhaltend im Holz, präzise in der Frucht.

Savigny-lès-Beaune liegt rund sechs Kilometer nordwestlich von Beaune und hat mit 383 Hektar eine der ausgedehntesten Rebflächen der Region. Die Premier-Cru-Lage Les Lavières zieht sich in Richtung Pernand-Vergelesses; Chandon de Briailles besitzt 2,61 Hektar im Kernstück des 17,66 Hektar grossen Weinbergs. Die rund 50 Jahre alten Reben stehen süd-südöstlich ausgerichtet auf Sandstein, Sand und Mergel, oben mit eisenhaltigem Eierstein (Oolith), unten mit rotbraunem krümeligem Kalkstein.

Sortenrein Pinot Noir. Claude de Nicolay vinifiziert seit 1988 ohne Schönung und Filtration, Ganztraubenvergärung ist seit 2011 Standard, der Anteil wechselt mit dem Jahrgang. Der Ausbau dauert bei den Rotweinen 14 bis 20 Monate im Fass, mit maximal 15 bis 20 Prozent neuem Holz, im Gewölbekeller aus dem 12. Jahrhundert, den Mönche der Abtei Cîteaux gebaut haben.

Saftig und weich, leicht laktisch, getragen von gezuckerten Waldbeeren und reifen Himbeeren, die schon die Nase vorgibt, dort auch feuchter Waldboden, Unterholz, Rosenblüten, Veilchen und Kalk. Die Säure bleibt zurückhaltend; mit Luft wird der Wein kraftvoller, frischer und tanninbetonter.

Kalbsleber und Waldpilze auf Röstbrot mit Portweinreduktion, Ravioli mit verschiedenen Wildsorten und Steinpilzen oder gebratene La-Ratte-Kartoffeln mit Feigen, Steinpilzen, Marroni und wilder Rauke.

Seit 2011 Demeter-zertifiziert, biodynamisch. Knapp 14 Hektar werden komplett mit Pferden bearbeitet: Diva, Epi, Farandole und Gipsy pflügen die Rebzeilen. Eine Arbeitskraft pro Hektar.