Savigny-Les-Beaune 1er Cru "Les Lavières" rouge 2017

Un Pinot Noir qui débute rond et charnu et ne révèle sa puissance qu'à l'aération. Après environ une heure dans le verre, il se montre recentré et équilibré. C'est le style que François de Nicolay qualifie de « néo-classique » : discret sur le bois, précis dans le fruit.

Savigny-lès-Beaune se situe à environ six kilomètres au nord-ouest de Beaune et compte, avec ses 383 hectares, l'un des vignobles les plus étendus de la région. Le climat premier cru Les Lavières s'étire en direction de Pernand-Vergelesses ; Chandon de Briailles possède 2,61 hectares au cœur de cette parcelle de 17,66 hectares. Les vignes, âgées d'environ 50 ans, sont orientées sud-sud-est et plantées sur du grès, du sable et des marnes, avec en surface de l'oolithe ferrugineuse et en profondeur un calcaire brun-rouge friable.

Pinot Noir en monocépage. Claude de Nicolay vinifie sans collage ni filtration depuis 1988 ; la vendange entière est devenue la norme depuis 2011, sa proportion variant selon le millésime. L'élevage des vins rouges dure de 14 à 20 mois en fût, avec au maximum 15 à 20 % de bois neuf, dans une cave voûtée du XIIe siècle construite par les moines de l'abbaye de Cîteaux.

Juteux et souple, légèrement lactique, porté par des fruits des bois sucrés et des framboises bien mûres déjà annoncées au nez, où l'on retrouve aussi du sous-bois humide, du fourré, des pétales de rose, de la violette et une note de calcaire. L'acidité reste discrète ; à l'aération, le vin gagne en puissance, en fraîcheur et en présence tannique.

Foie de veau et champignons des bois sur pain grillé, réduction au porto, raviolis à différents gibiers et aux cèpes ou pommes de terre La Ratte rissolées aux figues, cèpes, marrons et roquette sauvage.

Certifié Demeter depuis 2011, biodynamique. Près de 14 hectares sont entièrement travaillés à cheval : Diva, Epi, Farandole et Gipsy labourent les rangs de vigne. Un travailleur par hectare.