Corton-Bressandes Grand Cru rouge 2016

Un Grand Cru qui ne dévoile rien d'emblée. Le fruit rouge n'apparaît d'abord dans le verre qu'en silhouette, l'épice reste discrète, et seuls l'air et le temps révèlent la structure. François de Nicolay qualifie ce style de la maison de néo-classique: retenu dans le bois, précis dans le fruit, avec un potentiel de garde de plusieurs décennies.

Les raisins poussent dans le climat des Bressandes, sur la colline de Corton, où le domaine possède également des parcelles dans le Clos du Roi et aux Maréchaudes. Depuis Savigny-lès-Beaune, le frère et la sœur François et Claude de Nicolay cultivent 13,7 hectares répartis sur douze climats des communes de Savigny-lès-Beaune, Pernand-Vergelesses et Aloxe-Corton. Quatre chevaux labourent les rangs de vigne: Diva, Epi, Farandole et Gipsy.

Pinot Noir en cépage unique. Claude de Nicolay dirige le chai depuis 1988 et travaille sans collage ni filtration. La vendange en grappes entières est la norme depuis 2011, la proportion dépendant du millésime. Au maximum 15 à 20 % de bois neuf; les vins rouges élèvent 14 à 20 mois en fût, dans une cave voûtée construite au XIIe siècle par les moines de l'abbaye de Cîteaux.

Au nez, une fraîche airelle et cerise noire, suivies de tarte à la quetsche avec une semoule de noisette torréfiée et un streusel au beurre caramélisé, ainsi que des fleurs de foin, des graines de fenouil, du plantain lancéolé et du poivre vert. La bouche révèle immédiatement sa structure sur mesure: le tanin ferme reste en arrière-plan, l'acidité est tonique dès le premier instant, la longueur se profile loin devant. Sec, 13,0 % vol.

Avec une paupiette de veau aux châtaignes et poireau grillé, avec un poulet poché au chou frisé, à la carotte et aux Schupfnudeln rôtis, en version végétarienne avec des gnocchis à la noisette et ragoût de potiron.

En 1989, Nadine de Nicolay a banni tous les produits de synthèse des vignes; ses enfants sont passés à la biodynamie en 2005; depuis 2011, le domaine, repris par la famille de Nicolay en 1834, porte le label Demeter. Contre le mildiou, ils ont testé le lait écrémé à la place du sulfate de cuivre. Les mises en bouteille à teneur minimale en soufre, voire non soufrées, font partie des pratiques de la maison.