AUSTRAL Brut Nature PDM 2022

Rose cuivré clair avec des bulles fines et persistantes. Le nez est ouvert et déjà bien développé : des notes d'autolyse de brioche et de pain toasté rencontrent la fraise des bois, la framboise, la bergamote et le cédrat, accompagnées de fleurs, d'un peu de gingembre, de pierre à fusil fraîche et d'une touche de cire d'abeille. Précis et équilibré, un champagne gastronomique de profondeur et de longueur.

Les raisins poussent sur des parcelles calcaires exposées au sud près de Buxières-sur-Arce, dans la Côte des Bar. Le sol est une marne kimméridgienne du Jurassique, riche en coquillages marins. Benoît Doussot a fondé Clandestin en 2015 après ses études au Lycée Viticole de Beaune ; il travaille aujourd'hui dans sa cave achevée en 2023 à Landreville, qui permet une vinification gravitaire sur deux niveaux sans pompes.

Pinot Noir monocépage. Après un pressurage en grappes entières, le moût fermente spontanément, puis l'élevage se fait en fûts de bois usagés. Doussot privilégie les fûts de 500 à 600 litres, car ils préservent la finesse des vins et réclament moins de soufre. Les vins de base vieillissent douze mois en bois, puis un hiver en cuve en masse ; après la prise de mousse en bouteille suivent au moins 15 mois sur lattes. Le dégorgement a eu lieu en avril 2025, sans dosage.

Crémeux et vineux, porté par une fraîcheur remarquable. Baies rouges, fruits jaunes mûrs et notes d'agrumes délicates rencontrent la pâtisserie, un peu de nougat et une minéralité calcaire marquée. Les bulles fines et l'acidité vive maintiennent la texture en tension, la finale est saline, iodée et longue.

Noix de Saint-Jacques poêlées, huîtres glacées, saumon mariné aux agrumes, magret de canard au chou rouge ou un comté affiné.

Clandestin n'achète que des raisins bio auprès de onze vignerons partenaires de la Champagne du sud, les soutient dans leur conversion à l'agriculture biologique et leur verse des prix équitables. Toutes les cuvées de la maison restent non dosées.