Les Volies, Brut Nature 2017

Un champagne profond et puissant, où le fruit, l'élevage en fût et un long séjour sur lattes se conjuguent pour former élégance, finesse et complexité. Il paraît déjà harmonieux, mais n'en est qu'au début de son évolution.

Loïc Barrat a repris en 2005 le domaine familial à Bethon, où les vignes du Sézannais étaient en friche depuis des générations. Avec Aurélie Masson, œnologue et force motrice de la conversion biologique, il exploite aujourd'hui sept hectares sur craie pure. Le Chardonnay de cette cuvée pousse sur des sols de craie (80 %) recouverts d'argile, le Pinot Noir sur des sols plus argileux reposant sur calcaire et craie. Les vignes ont environ 40 ans, le rendement était de 60 hl/ha.

50 % Chardonnay et 50 % Pinot Noir. Seul le Cœur de Cuvée a servi de vin de base ; après débourbage naturel, le jus a entièrement fermenté en demi-muids de 600 litres où il est resté neuf mois. L'assemblage provient à environ 75 % du millésime 2018 et à 25 % de 2017. Le champagne a vieilli 36 mois sur lattes, dégorgement manuel. 12,5 % vol.

Abricot, pêche et pomme jaune rencontrent la fraîcheur citrique du cédrat mûr, avec en arrière-plan du massepain et des noix légèrement torréfiées. Le bois demeure une composante structurante sans masquer le fruit. Sans dosage, le vin reste droit, porté par une acidité nette.

Maquereau légèrement fumé au pesto de pistaches, salade de fenouil au homard et raisins rôtis ou poitrine de porc et salade de fenouil à l'orange sanguine.

Vin de base entièrement fermenté et élevé en bois, et pourtant Brut Nature, c'est-à-dire sans aucun dosage après dégorgement. Cela exige des vins de base capables de se suffire à eux-mêmes. Un champagne à suivre au fil des prochaines années.