Cottá, Barbaresco DOCG 2021

Un Barbaresco qui réunit élégance, tanin et minéralité dès la première gorgée. Le rouge cerise affiche des reflets clairs et des nuances rouille, l'aromatique se déploie sur deux registres : fruit rouge d'un côté, épices terreuses et balsamiques de l'autre. Avec le temps dans le verre, une note calcaire se dégage.

Les raisins proviennent du cru Cottà à Neive, où Rino Sottimano a acquis le domaine à la fin des années 1960 et planté lui-même la plupart des parcelles dans les années 1970 et 1980. Aujourd'hui, Andrea, Elena et Claudia dirigent les quelque vingt hectares du domaine. Cottà est cultivé en agriculture biologique depuis les années 1970, sans herbicides ni engrais de synthèse ; l'herbe entre les rangs est fauchée deux à trois fois par an, un rang sur deux est labouré à l'automne. Le rendement est de 15 hectolitres par hectare.

Nebbiolo pur. Les baies égrappées restent jusqu'à 60 jours sur les peaux, fermentation spontanée avec des levures indigènes issues du vignoble et de la cave, le chapeau de marc est régulièrement remonté dans des cuves ouvertes en inox. La fermentation malolactique démarre lorsque la cave se réchauffe naturellement au printemps. Depuis 2020, le vin élève environ 24 mois en grands foudres légèrement coniques, puis est mis en bouteille sans filtration ni collage. 14,0 % vol., sec.

Le fruit se révèle chaud et velouté, cynorrhodon, rooibos et fraise des bois en tête. Puis le tanin s'installe et enveloppe subtilement le palais, auquel s'accrochent noisette et noix aux notes amères bien dosées. Le vin se montre régulièrement rafraîchissant, les traits minéraux transparaissent, l'épice domine la longueur.

Selle de chevreuil rosée en croûte d'herbes avec des légumes de chou frisé, queue de bœuf braisée sur perles d'épeautre aux oignons au vin rouge ou, en version végétarienne, ravioles aux champignons, mousse de tomate blanche et noisettes torréfiées.

Andrea Sottimano prend le temps là où d'autres vignerons vont plus vite : jusqu'à soixante jours de macération, une fermentation malolactique qui peut s'étendre jusqu'à l'automne, aucune filtration, aucun collage. Cottà est l'un des cinq crus du domaine, aux côtés de Currà, Fausoni, Pajorè et Basarin.