Sottimano
Azienda Agricola Sottimano à Neive cultive près de vingt hectares de nebbiolo dans le Piémont, répartis sur cinq crus distincts à Neive et Treiso. Rino Sottimano a acquis le domaine de Cottà à la fin des années 1960 et a lui-même planté la plupart de ces parcelles dans les années 1970 et 1980 ; aujourd'hui, Andrea, Elena et Claudia Sottimano dirigent le domaine. Les vignes sont cultivées en agriculture biologique depuis plus de quarante ans. Dans le chai, chaque vin fermente spontanément, reste longtemps sur ses peaux, puis est mis en bouteille sans collage ni filtration. Les cinq Barbaresco portent le nom de leur cru : Cottà, Currà, Fausoni, Pajoré et Basarin.
Rino Sottimano et le domaine de Cottà
À la fin des années 1960, Rino Sottimano acquiert le domaine de Cottà, un cru de Neive à la frontière de la commune de Barbaresco. Au cours des deux décennies suivantes, il plante lui-même la plupart des vignobles exploités aujourd'hui par le domaine ; nombre de ces ceps ont désormais cinquante à soixante ans.
Dès les années 1970, il travaillait déjà sans herbicides ni engrais de synthèse. « J'ai toujours profondément cru qu'il fallait travailler dur à la vigne pour faire de grands vins », dit Rino Sottimano. L'herbe entre les rangs est fauchée deux à trois fois par an, et un rang sur deux est labouré à l'automne.
Cinq crus à Neive et Treiso
Quatre des cinq crus de Barbaresco se trouvent à Neive. Cottà, où le domaine a son siège, est exposé au sud-ouest et repose sur des sols argilo-calcaires avec des apports de sable ; le vin qui en naît allie ampleur et structure à un fruit entre baies rouges et noires. Fausoni pousse sur des sols calcaires plutôt pauvres et donne le plus floral et le plus ouvert des cinq. Basarin se situe entre 250 et 300 mètres sur calcaire et argile, par endroits sableux, et réunit fruit, structure et maturité ; lorsque le millésime l'exige, ses raisins partent dans le Langhe Nebbiolo. Currà porte des vignes de cinquante-cinq à soixante-dix ans et apporte extraction et longévité.
Le cinquième cru, Pajoré, se situe à Treiso, à environ 400 mètres d'altitude, également orienté sud-ouest, sur marnes calcaires et argile. Les vieilles vignes y donnent de faibles rendements. Les grappes restent petites et concentrées. S'y ajoute le Langhe Nebbiolo issu des parcelles les plus hautes, vendangé à la main puis trié une seconde fois à l'arrivée au chai.
Fermentation spontanée et longues macérations
Andrea Sottimano laisse chaque vin fermenter spontanément, avec les levures issues de la vigne et du chai. Le nebbiolo reste ensuite longtemps sur ses peaux, jusqu'à soixante jours pour certains vins, le chapeau de marc étant parfois immergé. La fermentation malolactique démarre lorsque le chai se réchauffe naturellement au printemps, et se prolonge parfois jusqu'à l'automne.
L'élevage des Barbaresco de Neive dure environ dix-huit à vingt-deux mois, en partie en barriques françaises neuves pour le Cottà, tandis que le Pajoré passe vingt à vingt-quatre mois avec la malo en fût. Le Currà vieillit vingt-quatre à trente mois en pièces bourguignonnes usagées, avec quinze pour cent de bois neuf. Le Langhe Nebbiolo est élevé en barriques et en contenants plus grands. La mise en bouteille se fait sans collage ni filtration, ce qui préserve jusqu'au verre les différences entre les cinq coteaux.