Sottimano
Azienda Agricola Sottimano a Neive coltiva quasi venti ettari di nebbiolo in Piemonte, distribuiti su cinque singoli vigneti a Neive e Treiso. Rino Sottimano acquistò la cascina di Cottà alla fine degli anni Sessanta e piantò personalmente la maggior parte di questi vigneti negli anni Settanta e Ottanta; oggi l'azienda è guidata da Andrea, Elena e Claudia Sottimano. Le vigne sono coltivate in regime biologico da oltre quarant'anni. In cantina ogni vino fermenta spontaneamente, resta a lungo sulle bucce e viene imbottigliato senza chiarifica né filtrazione. I cinque Barbaresco portano il nome dei rispettivi vigneti: Cottà, Currà, Fausoni, Pajoré e Basarin.
Rino Sottimano e la cascina di Cottà
Alla fine degli anni Sessanta, Rino Sottimano acquistò la cascina di Cottà, un vigneto di Neive al confine con il comune di Barbaresco. Nei due decenni successivi piantò personalmente la maggior parte dei vigneti oggi coltivati dall'azienda; molte di queste viti hanno ormai cinquanta-sessant'anni.
Già negli anni Settanta lavorava senza erbicidi né fertilizzanti sintetici. "Ho sempre creduto fermamente che lavorare duramente in vigna fosse la via per fare grandi vini", dice Rino Sottimano. L'erba tra i filari viene tagliata due o tre volte l'anno, mentre in autunno si ara un filare su due.
Cinque vigneti a Neive e Treiso
Quattro dei cinque vigneti di Barbaresco si trovano a Neive. Cottà, dove ha sede l'azienda, è esposto a sud-ovest e si trova su suoli calcareo-argillosi con presenza di sabbia; il vino che ne nasce unisce pienezza e struttura a un frutto tra bacca rossa e nera. Fausoni cresce su suoli calcarei piuttosto poveri e dà il più floreale e aperto dei cinque. Basarin si trova tra 250 e 300 metri su calcare e argilla, in parte con sabbia, e unisce frutto, struttura e maturità; quando l'annata lo richiede, le sue uve confluiscono nel Langhe Nebbiolo. Currà ha viti di cinquantacinque-settant'anni e dona estrazione e longevità.
Il quinto vigneto, Pajoré, si trova a Treiso a circa 400 metri, anch'esso esposto a sud-ovest, su marne calcaree e argilla. Le vecchie vigne qui danno rese basse. Gli acini restano piccoli e concentrati. A questo si aggiunge il Langhe Nebbiolo proveniente dalle parcelle più alte, vendemmiato a mano e selezionato una seconda volta all'arrivo in cantina.
Fermentazione spontanea e lunghe macerazioni
Andrea Sottimano lascia fermentare ogni vino spontaneamente, con i lieviti provenienti dal vigneto e dalla cantina. Il nebbiolo resta poi a lungo sulle bucce, fino a sessanta giorni per alcuni vini, con il cappello delle vinacce talvolta sommerso. La fermentazione malolattica inizia quando la cantina si riscalda naturalmente in primavera e a volte si prolunga fino all'autunno.
L'affinamento dei Barbaresco di Neive dura circa diciotto-ventidue mesi, in parte in barrique francesi nuove per il Cottà, mentre il Pajoré trascorre venti-ventiquattro mesi con la malolattica in legno. Il Currà matura ventiquattro-trenta mesi in pièce borgognone usate, con il quindici per cento di legno nuovo. Il Langhe Nebbiolo viene affinato in barrique e in contenitori più grandi. L'imbottigliamento avviene senza chiarifica né filtrazione, cosicché le differenze tra le cinque colline restano percettibili fino al bicchiere.