Pajoré, Barbaresco DOCG 2017

Rosso rubino con riflessi brillanti. Il naso si legge come una natura morta: selvaggina, una nota di sangue e ferro, accanto a pimento e bacca di ginepro, poi mela gialla, arancia, mirtillo e mirtillo rosso, con un tocco umami.

Il cru Pajoré si trova a Treiso e rappresenta l'eleganza in un equilibrio rigoroso. È uno dei cinque cru che Sottimano coltiva nei comuni di Neive e Treiso. Rino Sottimano acquistò la tenuta di Cottà alla fine degli anni '60 e piantò personalmente la maggior parte dei vigneti negli anni '70 e '80; molte viti hanno oggi cinquanta-sessant'anni. L'azienda è oggi condotta da Andrea, Elena e Claudia Sottimano.

Nebbiolo in purezza, fermentazione spontanea con lieviti indigeni provenienti dal vigneto e dalla cantina. Andrea Sottimano lascia macerare le uve fino a sessanta giorni. La fermentazione malolattica inizia solo quando la cantina si riscalda naturalmente in primavera e talvolta si protrae fino all'autunno. L'imbottigliamento avviene senza filtrazione né chiarifica.

Attacco schietto e succoso, seguito da una struttura filigranata, con tannini finemente tessuti. I 14,5% vol. si manifestano come un piacevole calore, non come pesantezza. Il finale è straordinariamente lungo e fruttato-etereo.

Ravioli a lievitazione naturale con pomodori secchi, olive e finocchietto selvatico al burro di timo, sgombro grigliato con ragù di pomodori, prugne secche e maggiorana oppure pollo di mais con trombette dei morti e scalogni.

Coltivazione biologica da oltre quarant'anni: niente erbicidi, niente concimi sintetici. L'erba tra i filari viene sfalciata due o tre volte l'anno, in autunno si ara un filare su due. Quasi venti ettari di Nebbiolo, da cui nascono cinque Barbaresco cru.