Pajoré, Barbaresco DOCG 2017

Rubinrot mit strahlenden Reflexen. Die Nase liest sich wie ein Stillleben: Wild, eine Note von Blut und Eisen, daneben Piment und Wacholderbeere, dazu gelber Apfel, Orange, Blaubeere und Preiselbeere und ein Zug ins Umami.

Die Einzellage Pajoré liegt in Treiso und steht für Eleganz bei strenger Balance. Sie ist eine der fünf Crus, die Sottimano über die Gemeinden Neive und Treiso bewirtschaftet. Rino Sottimano erwarb das Hofgut in Cottà Ende der 1960er Jahre und pflanzte die meisten Lagen in den 1970er und 80er Jahren selbst; viele Rebstöcke sind heute fünfzig bis sechzig Jahre alt. Geführt wird das Gut von Andrea, Elena und Claudia Sottimano.

Reinsortiger Nebbiolo, spontan vergoren mit wilden Hefen aus Weinberg und Keller. Andrea Sottimano lässt die Maische bis zu sechzig Tage stehen. Der biologische Säureabbau setzt erst ein, wenn der Keller im Frühjahr von selbst warm wird, und zieht sich mitunter bis in den Herbst. Gefüllt wird ohne Filtration und ohne Schönung.

Offenherzig und saftig im Antrunk, danach filigran, mit fein gewobenen Gerbstoffen. Die 14,5 % Vol. zeigen sich als angenehme Wärme, nicht als Fülle. Der Nachhall ist enorm lang und fruchtig-ätherisch.

Sauerteig-Ravioli mit getrockneten Tomaten, Oliven und wildem Fenchel in Thymian-Butter, gegrillte Makrele mit Ragout von Tomaten, Trockenpflaumen und Majoran oder Maishähnchen mit Totentrompeten und Schalotten.

Seit über vierzig Jahren biologische Bewirtschaftung: keine Herbizide, keine synthetischen Dünger. Das Gras zwischen den Rebzeilen wird zwei- bis dreimal im Jahr gemäht, im Herbst jede zweite Reihe gepflügt. Knapp zwanzig Hektar Nebbiolo, daraus fünf Einzellagen-Barbareschi.