Pajoré, Barbaresco DOCG 2017

Rouge rubis aux reflets brillants. Le nez se lit comme une nature morte : gibier, une note de sang et de fer, accompagnée de piment de la Jamaïque et de baie de genièvre, puis pomme jaune, orange, myrtille et canneberge, avec une pointe umami.

Le cru Pajoré se situe à Treiso et incarne l'élégance dans un équilibre rigoureux. C'est l'un des cinq crus que Sottimano exploite sur les communes de Neive et Treiso. Rino Sottimano a acquis le domaine de Cottà à la fin des années 1960 et a lui-même planté la plupart des parcelles dans les années 1970 et 1980 ; de nombreux ceps ont aujourd'hui cinquante à soixante ans. Le domaine est aujourd'hui dirigé par Andrea, Elena et Claudia Sottimano.

Nebbiolo monocépage, fermentation spontanée avec les levures indigènes du vignoble et de la cave. Andrea Sottimano laisse la macération se poursuivre jusqu'à soixante jours. La fermentation malolactique ne débute que lorsque la cave se réchauffe naturellement au printemps, et peut parfois se prolonger jusqu'en automne. La mise en bouteille se fait sans filtration ni collage.

Attaque franche et juteuse, puis structure filigrane, avec des tanins finement tissés. Les 14,5 % vol. se traduisent par une chaleur agréable, jamais par de la lourdeur. La finale est remarquablement longue et fruitée-éthérée.

Raviolis au levain avec tomates séchées, olives et fenouil sauvage au beurre de thym, maquereau grillé avec ragoût de tomates, pruneaux et marjolaine ou poulet de maïs avec trompettes de la mort et échalotes.

Agriculture biologique depuis plus de quarante ans : ni herbicides, ni engrais de synthèse. L'herbe entre les rangs est fauchée deux à trois fois par an, et un rang sur deux est labouré à l'automne. Près de vingt hectares de Nebbiolo, donnant naissance à cinq Barbaresco de crus distincts.