Cuvée "Envol" Brut Nature Sans Soufre Ajouté 2019

Sec sans compromis : zéro gramme de sucre résiduel, et aucun soufre ajouté. Ce qui reste, c'est du Pinot Noir sur craie — précis, crayeux, avec une austérité qui ne masque pas le fruit mais l'aiguise.

Les Riceys, dans la Côte des Bar, est le seul village de Champagne autorisé à produire trois appellations : champagne, vin tranquille et rosé des Riceys. Sous les vignes s'étend la craie kimméridgienne, socle d'une minéralité prononcée. La famille Horiot cultive la vigne ici depuis le XVIIe siècle. Olivier Horiot a repris le domaine en 1999 des mains de son père Serge et est immédiatement passé à la culture biologique ; depuis 2010, il travaille en biodynamie : les sols sont labourés au cheval, tout intrant de synthèse est exclu.

Pinot Noir pur, cépage dominant avec 75 pour cent des quelque huit hectares du domaine. Chaque parcelle est vendangée et vinifiée séparément, la fermentation se déroule spontanément avec des levures indigènes en barriques usagées ; c'est Marie Horiot qui dirige le travail en cave. Ni filtré ni collé, et ici sans le moindre ajout de soufre. Mis en bouteille en Brut Nature, donc sans dosage.

Dans le verre, un or éclatant aux reflets cuivrés ; au nez, cerise et framboise, brioche et fleurs blanches. L'attaque est sèche absolue, l'acidité tendue, le fruit juteux ; la finale reste crayeuse, minérale et longue.

Les huîtres ou une simple sole au beurre répondent à la structure minérale. Le comté et le parmesan affiné conviennent tout autant, ou plus rustiquement une charcuterie.

Olivier Horiot met en bouteille tous ses champagnes sans dosage et vinifie les sept cépages autorisés, dont l'arbane, quasiment disparu. Il est membre de l'association de vignerons Terres et Vins.