Olivier Horiot

Les Riceys sur la Côte des Bar

Les Riceys se situe sur la Côte des Bar et est le seul village de Champagne autorisé à produire trois appellations : champagne, vin tranquille et rosé des Riceys. Les parcelles reposent sur une craie kimméridgienne qui confère aux champagnes leur minéralité caractéristique. La famille Horiot y cultive la vigne depuis le XVIIe siècle. En 1999, Olivier Horiot a repris le domaine de son père Serge et l'a immédiatement converti à l'agriculture biologique ; son épouse Marie dirige aujourd'hui le chai. Olivier Horiot est membre de l'association de vignerons Terres et Vins.

Sept cépages

Olivier Horiot vinifie les sept cépages autorisés en Champagne. Le pinot noir domine avec 75 pour cent, le chardonnay représente 10 pour cent, auxquels s'ajoute le meunier. Il cultive par ailleurs l'arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris ; ces quatre cépages représentent ensemble moins d'un pour cent du vignoble champenois, et l'arbane avait pratiquement disparu. Dans la cuvée 5 Sens, les sept cépages se retrouvent réunis dans un seul vin.

Un travail biodynamique à la vigne et au chai

Depuis 2010, Olivier Horiot travaille en biodynamie. Il laboure les sols au cheval et aucun intrant de synthèse n'entre dans ses parcelles. Chaque parcelle est vendangée, pressée et vinifiée séparément, car la structure du sol change à petite échelle et chaque lieu possède son propre microclimat ; les vins de base présentent ainsi des profils très différents.

Au chai reposent de nombreux fûts bourguignons, chacun abritant sa propre cuvée. La fermentation se déroule spontanément avec des levures indigènes dans des barriques déjà utilisées, les vins restent non collés et non filtrés, et le soufre y est employé avec parcimonie. La cuvée Envol, issue de pinot noir, est élaborée entièrement sans ajout de soufre.

Soléra, Sève et Métisse

La cuvée Soléra réunit des millésimes anciens et récents des sept cépages dans un système de fûts dont le plus ancien date de 2007 ; complexité et patine naissent de cet assemblage. Le blanc de noirs Sève provient de la parcelle En Barmont, aux Riceys, où le pinot noir pousse sur une argile rouge recouvrant un calcaire kimméridgien ; le vin de base vieillit en bois sur lies, puis suivent plus de quatre ans d'élevage sur lattes, et la fruit noire du pinot y rencontre la fraîcheur du sol calcaire. Le Métisse Noirs & Blancs associe pinot noir et pinot blanc et révèle cette lignée à la fois minérale et dépouillée, tandis que la cuvée Ailleurs n'est composée que de chardonnay. Tous les champagnes sont dégorgés sans dosage et ne contiennent aucun sucre résiduel, ce qui leur confère cette précision crayeuse si caractéristique.