Cuvée "Ailleurs" Brut Nature 2020

La cuvée "Ailleurs" Brut Nature 2020 est un champagne millésimé 100% Chardonnay, issu de la craie kimméridgienne de Les Riceys. En tant que Brut Nature, il est mis en bouteille sans aucun dosage, soit zéro gramme de sucre résiduel. Ce qui reste, c'est la structure: crayeuse, précise, sans coussin sucré.

Les Riceys est le seul village de Champagne autorisé à produire trois appellations. La famille Horiot y cultive la vigne depuis le XVIIe siècle. Olivier Horiot a repris le domaine en 1999 des mains de son père Serge et est immédiatement passé à la culture biologique; depuis 2010, il travaille en biodynamie. Les sols sont labourés au cheval, tout intrant synthétique est proscrit. La craie kimméridgienne confère aux vins leur minéralité marquée.

Chardonnay, en monocépage. Chaque parcelle est vendangée et vinifiée séparément, la fermentation se fait spontanément avec des levures indigènes en barriques usagées. Marie Horiot dirige le chai. Ni collage ni filtration, l'usage de soufre reste minimal. Le vin titre 12,0% vol.

Tendu et extrêmement sec, porté par une acidité incisive. La pomme verte et le zeste de citron dominent, suivis d'une pâtisserie briochée légère et d'une minéralité saline et crayeuse qui définit la longue finale.

Classique avec les huîtres et les coquilles Saint-Jacques, tout comme avec un sashimi de Saint-Jacques ou de poisson sauvage. Un comté affiné et un fin tartare de veau se marient également bien avec cette acidité crayeuse.

Olivier Horiot met en bouteille tous ses champagnes sans dosage et vinifie les sept cépages autorisés en Champagne, y compris l'Arbane, presque disparu. Il est membre de l'association de vignerons Terres et Vins.