Grüner Veltliner Riede Braunsdorfer "Fuchs & Dachs" 2018

Un Grüner Veltliner axé sur la pureté et la tension : 11,5 % vol., corps élancé, doublé de puissance et d'une trame ferme. Au nez, fruits mûrs à chair blanche, pamplemousse et citron, herbes aromatiques et pierre, puis crème de poire, un peu de brioche, chêne et un souffle éthéré de menthe.

La Riede Steiner Braunsdorfer se situe dans une vallée latérale du Danube à environ 250 mètres d'altitude : quatre à cinq mètres de lœss reposant sur la roche mère nue, une pente très escarpée, des vignes d'environ 50 ans sur d'étroites terrasses, avec une surface foliaire haute de 2,4 mètres. La famille Lang exploite la parcelle depuis quatre ans et la convertit à la certification Demeter. Le nom fait référence aux blaireaux qui creusent leurs terriers dans le lœss, rejoints par les renards lors des hivers rigoureux.

Grüner Veltliner complété par une petite fraction de vignes de 90 ans issues du Steiner Schreck. Vendangé le 31 août, environ 70 jours après la floraison, avec un pH de 3,0, expliquant le degré modéré de 11,5 % vol. Deux jours de pressurage lent et réductif sur le pressoir à levier de 100 tonnes conçu par le vigneron, suivi d'une oxydation ménagée du moût. Fermentation spontanée avec 3 à 5 % de baies éraflées qui réalisent une fermentation intracellulaire, relançant le processus dans la cave fraîche à 9 °C. Deux ans d'élevage sur lies totales en grand foudre Stockinger, mis en bouteille sans filtration en novembre 2020.

Attaque crémeuse et fondante, acidité mûre mais tonique, texture soyeuse conférée par le long élevage sur lies. En sous-bois, une minéralité fraîche et vibrante. Matière et puissance sont bien présentes, tout en conservant un profil strict et racé. C'était la première utilisation de ce fût, ce qui apporte une empreinte de bois bien définie qui s'intègre harmonieusement au Veltliner de lœss.

Asperges blanches rôties avec crème de jaune d'œuf et émulsion de citronnelle, karaage avec mayonnaise japonaise et dim sum au porc et crevettes accompagnés d'une salade de nouilles de verre à la coriandre.

Markus Lang a conçu des avions pendant 25 ans avant d'hériter d'un vignoble ; le pressoir à levier est de sa propre conception, la cave un tunnel creusé dans le gneiss à une température constante de 9 °C. Sulfitage minimal, logo Demeter sur l'étiquette.