Grüner Veltliner Riede Braunsdorfer "Fuchs & Dachs" 2020

Un vin blanc épuré et droit du Kremstal qui, avec ses 10,5 % vol. d'alcool, conserve une belle énergie et une vive tension. La touche épicée du Grüner Veltliner n'est ici qu'une voix parmi d'autres.

Le lieu-dit Steiner Braunsdorfer se situe dans une vallée latérale du Danube à environ 250 mètres d'altitude, très pentu et aménagé en terrasses d'une profondeur de quatre à cinq mètres. Sous celles-ci reposent quatre à cinq mètres de lœss sur la roche nue. Les vignes d'environ 50 ans, taillées sur un palissage de 2,4 mètres de haut, sont cultivées par la famille Lang depuis quatre ans et sont en cours de conversion Demeter. Une petite proportion provient de vignes de 90 ans du Steiner Schreck. Le nom évoque les blaireaux qui ont leurs terriers dans le lœss, rejoints par les renards lors des hivers rigoureux.

Grüner Veltliner avec 8 % de Riesling sur ce millésime. Markus Lang a vendangé les 13 et 19 septembre à un pH de 3. Le pressurage a été conduit en réduction pendant deux jours sur un pressoir à arbre de 100 tonnes conçu par ses soins, après quoi le moût a délibérément pu brunir. La fermentation spontanée est initiée par 5 à 6 % de baies entières égrappées, fermentant de manière intracellulaire. Une partie a fermenté et vieilli en amphore de grès, l'autre en fût de 600 litres signé Stockinger. Mis en bouteille non filtré en mars 2022 à un pH de 3,1, sulfitage minimal.

Robe jaune paille clair. Au nez, fleurs blanches, notes d'agrumes jaunes et citron vert, complétés par la pierre et le lichen, la menthe, un peu de mirabelle, des lies fines et une discrète touche de bois. En bouche, le côté poivré caractéristique du cépage s'illumine, l'acidité demeure limpide et vibrante, enrobée d'un soyeux crémeux, d'une fine empreinte de levure et d'une touche de fruits à pépins oxydés. La finale gagne en salinité de minute en minute.

Karaage de truite avec salade romaine et vinaigrette mirin-dashi, asperges blanches rôties avec crème de jaune d'œuf et émulsion de citronnelle ou cuisse de dinde rôtie aux kumquats, ail et genièvre.

Markus Lang a conçu des avions pendant 25 ans avant de reprendre le vignoble ; le pressoir à arbre développant 100 tonnes de pression est sa propre création. La cave est située dans un tunnel profondément enfoui dans le gneiss, à une température constante de 9 °C. L'étiquette arbore le logo Demeter.