Jestin
La baguette de sourcier au-dessus du moût
Quarante ans d’expérience en cave, et voilà qu’il tient une baguette de sourcier au-dessus des lots de pressurage. Jestin décide pour chaque lot séparément de la dose de soufre que reçoit un moût ; chez lui, il n’existe pas de dose commune pour tout le millésime. Derrière cela se trouve une conviction sobre : soixante-dix à quatre-vingts pour cent du travail d’un œnologue sont accomplis avant que le jus ne quitte le pressoir. Tout ce qui suit relève de l’écoute, et qui écoute a besoin d’un instrument.
Il appelle sa méthode bioénergétique et entend par là quelque chose de précis : l’énergie d’un vin peut se mesurer et s’accroître au fil de son élaboration. Son objectif déclaré, ce sont des vins qui entrent en résonance avec le vivant et touchent émotionnellement celui qui les boit. Pour la Champagne, où recette et constance sont depuis un siècle et demi le bien suprême, c’est une petite hérésie.
À vingt-quatre ans dans la cave de Duval-Leroy
Aux vendanges 1982, Jestin prit la direction de la cave de Duval-Leroy et y resta vingt-quatre ans. Du pressoir à l’expédition, tout passait par son bureau, et un jour le manuel ne lui suffit plus. Au milieu des années quatre-vingt-dix, il y imposa le travail en biodynamie, à une époque où presque personne ne le prenait au sérieux en Champagne. En 1997, il mit en bouteille sa première cuvée biodynamique, issue des raisins de David Leclapart à Trépail.
Jusqu’où il réduit le soufre, son propre premier millésime, 2006, le montre : 27 milligrammes par litre, ajoutés sous forme de soufre volcanique. En 2012, il reprit en outre les caves de Leclerc Briant et y tenta des essais que personne avant lui n’avait entrepris en Champagne : une cuvée qui vieillit jusqu’à quinze mois à soixante mètres de profondeur au large d’Ouessant, et une autre dont la première fermentation se déroule dans un fût doré. Toutes deux appartiennent à Leclerc Briant, pas à sa propre gamme.
Trois vignerons, trois villages
Longtemps, Jestin n’a pas possédé de vignes, et pour son champagne millésimé il n’en a pas besoin. Il achète auprès de trois vignerons dont il connaît le travail : David Leclapart fournit le chardonnay de Trépail, Benoît Lahaye le pinot noir de Bouzy, et le meunier, Vincent Laval le cultive sur les deux hectares et demi de Georges Laval à Cumières, en bio depuis 1971. Les vendanges suivent le calendrier biodynamique.
Ce qui en résulte, le Jestin Extra Brut 2010 le montre : moitié chardonnay de Trépail, un quart de pinot noir de Bouzy et un quart de meunier de Cumières, dix mois en fût de chêne, puis quinze ans immobile sur lies. Dans le verre, il brille de reflets cuivrés, sent la croûte de pain, la noisette et le citron confit au sel, et porte une acidité qui balaie aussitôt toute lourdeur. Il a besoin d’air : après vingt minutes dans le verre, il se présente autrement qu’au moment du service.
Un demi-hectare derrière le mur
Le Clos de Cumières appartient à Hervé Jestin et à son frère Yann, qui l’ont racheté à la famille Leclerc-Briant : un demi-hectare, planté à parts égales de chardonnay et de pinot noir, des ceps datant des années soixante. Les murs remontent aux XVIIIe et XIXe siècles ; c’est l’un des plus anciens clos de Champagne et l’un des rares monopoles de la région. La première vendange a eu lieu en 2012.
Le Clos de Cumières Extra Brut 2013 est issu d’une année fraîche, vendangée tard, et c’est précisément ce qui lui va bien : acidité tendue, accroche pierreuse, dosage minime. Ici aussi, chaque décision a été prise séparément, lot de pressurage par lot de pressurage. On met rarement plus de Champagne dans son verre sur une surface aussi petite.