Jestin

La bacchetta da rabdomante sopra il mosto

Quarant'anni di esperienza in cantina, e poi tiene una bacchetta da rabdomante sopra i lotti di pressatura. Quanta solforosa riceve un mosto, Jestin lo decide lotto per lotto; una dose unica per tutta l'annata, da lui, non esiste. Dietro c'è una convinzione sobria: dal settanta all'ottanta per cento del lavoro di un enologo è fatto prima che il succo lasci il torchio. Tutto il resto è ascolto, e chi ascolta ha bisogno di uno strumento.

Chiama il suo metodo bioenergetica e intende qualcosa di preciso: che l'energia di un vino si possa misurare e accrescere nel corso della sua nascita. Il suo obiettivo dichiarato sono vini che entrino in risonanza con il vivente e raggiungano emotivamente chi li beve. Per la Champagne, dove ricetta e costanza sono da un secolo e mezzo il bene supremo, è una piccola eresia.

A ventiquattro anni nella cantina di Duval-Leroy

Con la vendemmia 1982 Jestin assunse la direzione della cantina di Duval-Leroy e vi rimase ventiquattro anni. Dal torchio alla spedizione tutto passava dal suo tavolo, e a un certo punto il manuale non gli bastò più. A metà degli anni Novanta vi impose il lavoro biodinamico, in un'epoca in cui in Champagne quasi nessuno lo prendeva sul serio. Nel 1997 imbottigliò la sua prima cuvée biodinamica, da uve di David Leclapart a Trépail.

Fin dove spinga in basso la solforosa lo mostra la sua prima annata personale, il 2006: 27 milligrammi per litro, aggiunti come zolfo vulcanico. Nel 2012 prese in carico anche le cantine di Leclerc Briant e vi osò esperimenti che nessuno in Champagne aveva tentato prima: una cuvée che matura fino a quindici mesi a sessanta metri di profondità al largo di Ouessant, e un'altra la cui prima fermentazione si svolge in una botte dorata. Entrambe appartengono a Leclerc Briant, non alla sua gamma.

Tre vignaioli, tre villaggi

Vigne proprie Jestin non ne ha avute a lungo, e per il suo Champagne millesimato non gli servono. Compra da tre vignaioli di cui conosce il lavoro: David Leclapart fornisce lo Chardonnay di Trépail, Benoît Lahaye il Pinot Noir di Bouzy, e il Meunier lo coltiva Vincent Laval sui due ettari e mezzo di Georges Laval a Cumières, in biologico dal 1971. Si vendemmia secondo il calendario biodinamico.

Che cosa ne nasce lo mostra il Jestin Extra Brut 2010: metà Chardonnay di Trépail, un quarto ciascuno di Pinot Noir di Bouzy e Meunier di Cumières, dieci mesi in botte di rovere, poi quindici anni immobile sui lieviti. Nel bicchiere brilla ramato, profuma di crosta di pane, nocciola e limone salato e porta un'acidità che spazza via subito ogni pesantezza. Ha bisogno d'aria: dopo venti minuti nel bicchiere si presenta diverso rispetto al momento in cui è stato versato.

Mezzo ettaro dietro il muro

Il Clos de Cumières appartiene a Hervé Jestin e a suo fratello Yann, che lo hanno acquistato dalla famiglia Leclerc-Briant: mezzo ettaro, piantato in parti uguali a Chardonnay e Pinot Noir, con ceppi degli anni Sessanta. I muri risalgono al XVIII e XIX secolo; è uno dei clos più antichi della Champagne e uno dei pochi monopole della regione. La prima vendemmia è del 2012.

Il Clos de Cumières Extra Brut 2013 viene da un'annata fresca e vendemmiata tardi, ed è proprio questo a donargli: acidità tesa, presa pietrosa, dosaggio minimo. Anche qui ogni decisione è stata presa singolarmente, lotto di pressatura dopo lotto di pressatura. Raramente si ha nel bicchiere tanta Champagne in uno spazio così piccolo.