Jestin Extra Brut 2007

Uno champagne millesimato che fa a meno di ogni effetto fruttato. Il dosaggio molto basso mette a nudo acidità e struttura; dopo gli anni trascorsi in bottiglia risulta maturo, ma mai morbido.

Per il suo champagne millesimato, Hervé Jestin non possiede vigne proprie. Acquista le uve da tre viticoltori il cui lavoro conosce da decenni: David Leclapart fornisce lo Chardonnay di Trépail, Benoît Lahaye il Pinot Noir di Bouzy, e il Meunier viene coltivato da Vincent Laval su due ettari e mezzo a Cumières, in regime biologico dal 1971. La vendemmia segue il calendario biodinamico.

Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier, i tre vitigni della Champagne. La quantità di zolfo da aggiungere a ogni mosto viene decisa da Jestin partita di pressatura per partita di pressatura, quasi con il rabdomante in mano; per lui non esiste una dose comune valida per l'intero millesimo. Alla base c'è la sua convinzione che il settanta-ottanta per cento del lavoro di un enologo sia già compiuto prima che il succo lasci il torchio.

Oro giallo con riflessi ramati, perlage fine e persistente. Mela matura, scorza di agrumi essiccata, brioche e mandorle tostate, sostenuti da un'acidità vivace e da una discreta sapidità che accompagna il finale.

Con ostriche e capesante, così come con pregiata selvaggina da penna.

Dal 2006 il nome di Jestin compare in prima persona sulle etichette, dopo ventiquattro anni come capo cantina da Duval-Leroy, dove a metà degli anni novanta impose il lavoro in biodinamica. Quanto in basso egli riduca lo zolfo lo mostra la sua prima annata, il 2006, con 27 milligrammi per litro, aggiunti come zolfo vulcanico.