Jestin Extra Brut 2007

Un champagne millésimé qui se passe de tout effet fruité. Le dosage très faible met à nu l'acidité et la structure ; après ces années de vieillissement en bouteille, il paraît mûr, mais jamais mou.

Pour son champagne millésimé, Hervé Jestin ne possède pas de vignes en propre. Il achète le raisin auprès de trois vignerons dont il connaît le travail depuis des décennies : David Leclapart fournit le Chardonnay de Trépail, Benoît Lahaye le Pinot Noir de Bouzy, et le Meunier est cultivé par Vincent Laval sur deux hectares et demi à Cumières, en agriculture biologique depuis 1971. Les vendanges suivent le calendrier biodynamique.

Pinot Noir, Chardonnay et Pinot Meunier, les trois cépages de la Champagne. La quantité de soufre apportée à chaque moût est décidée par Jestin lot de pressurage par lot de pressurage, au sourcier pour ainsi dire ; il n'existe chez lui aucune dose commune pour l'ensemble du millésime. Cette approche répond à sa conviction que soixante-dix à quatre-vingts pour cent du travail d'un œnologue sont accomplis avant même que le jus ne quitte le pressoir.

Or jaune aux reflets cuivrés, bulle fine et persistante. Pomme mûre, zeste d'agrume séché, brioche et amandes grillées, soutenus par une acidité vive et une salinité discrète qui porte la finale.

Avec des huîtres et des coquilles Saint-Jacques, ainsi qu'avec une volaille sauvage noble.

Depuis 2006, le nom de Jestin figure lui-même sur les étiquettes, après vingt-quatre ans passés comme chef de cave chez Duval-Leroy, où il a imposé le travail en biodynamie au milieu des années quatre-vingt-dix. Son premier millésime, 2006, illustre jusqu'où il réduit le soufre : 27 milligrammes par litre, apportés sous forme de soufre volcanique.