Jestin Extra Brut 2006

Le Jestin Extra Brut 2006 est le premier champagne qu'Hervé Jestin a mis en bouteille sous son propre nom, après vingt-quatre ans passés comme chef de cave chez Duval-Leroy. Un champagne millésimé sec issu de cépages noirs, dont l'impact repose sur la maturité et la structure acide.

Jestin ne possédait pas de vignes en propre pour ce vin. Les raisins proviennent de trois vignerons dont il connaît le travail depuis des décennies : Benoît Lahaye cultive le Pinot Noir à Bouzy, Vincent Laval le Meunier sur les deux hectares et demi de Georges Laval à Cumières, exploités en agriculture biologique depuis 1971. Les vendanges suivent le calendrier biodynamique.

Pinot Noir et Pinot Meunier, sans Chardonnay. Extra Brut désigne ici un dosage extrêmement serré, qui ne masque rien. La quantité de soufre attribuée à un moût, Jestin la détermine pressoir par pressoir, à l'aide d'un pendule qu'il tient au-dessus des lots ; il n'existe pas de dose commune pour le millésime. Sa conviction : soixante-dix à quatre-vingts pour cent du travail d'un œnologue sont accomplis avant que le jus ne quitte le pressoir. 12,0 % Vol.

Sec et tendu, avec une acidité mûre en ossature. Brioche, abricot sec et noisette torréfiée portent loin, la finale reste longue, saline et légèrement austère.

Avec des noix de Saint-Jacques poêlées, du cabillaud sauce au beurre et du pigeon de Bresse. Un comté affiné lui va également bien.

La teneur en soufre s'élève à 27 milligrammes par litre, ajouté sous forme de soufre volcanique. Jestin appelle sa méthode de travail bioénergétique et vise des vins qui touchent le buveur sur le plan émotionnel. Il a introduit la biodynamie en cave dès le milieu des années quatre-vingt-dix et a mis en bouteille sa première cuvée biodynamique en 1997.