Jestin Extra Brut 2006

Il Jestin Extra Brut 2006 è il primo champagne che Hervé Jestin ha imbottigliato con il proprio nome, dopo ventiquattro anni come chef de cave da Duval-Leroy. Uno champagne millesimato secco da vitigni a bacca scura, che trae il suo effetto dalla maturità e dalla struttura acida.

Per questo vino Jestin non possedeva vigneti propri. Le uve provengono da tre viticoltori il cui lavoro conosce da decenni: Benoît Lahaye coltiva il Pinot Noir a Bouzy, Vincent Laval il Meunier sui due ettari e mezzo di Georges Laval a Cumières, condotti in regime biologico dal 1971. La vendemmia segue il calendario biodinamico.

Pinot Noir e Pinot Meunier, senza Chardonnay. Extra Brut indica qui un dosaggio estremamente ridotto, che non ammorbidisce nulla. La quantità di zolfo da destinare a un mosto viene decisa da Jestin torchiata per torchiata, tenendo un pendolino sopra le partite; non esiste una dose comune per l'annata. La sua convinzione: settanta-ottanta per cento del lavoro di un enologo è compiuto prima che il succo lasci il torchio. 12,0% Vol.

Secco e teso, con un'acidità matura come struttura portante. Brioche, albicocca secca e nocciola tostata si espandono ampiamente, il finale resta lungo, sapido e leggermente austero.

Con capesante saltate, merluzzo con salsa al burro e piccione di Bresse. Si sposa bene anche con Comté stagionato.

Il contenuto di zolfo è di 27 milligrammi per litro, aggiunto come zolfo vulcanico. Jestin chiama il suo metodo di lavoro bioenergetica e punta a vini che raggiungano emotivamente chi li beve. Ha introdotto la biodinamica in cantina già a metà degli anni novanta, imbottigliando la sua prima cuvée biodinamica nel 1997.